Грузинская кухня. :)

[Светлость]

В многоцветной палитре национальных культур мира одна из самых ярких красок принадлежит грузинской кухне, безоговорочно признанной ценителями вкусов.
Грузинская кухня – это неподражаемые ароматы приправ и специй это грецкие орехи в самых невероятных сочетаниях с другими продуктами, это овеянные особым настроением застолья лобио, социви и чахохбили. Грузинская кухня – это простота и гармония, доступные всем.

А вы любите грузинскую кухню? Какие рецепты вы знаете?

 

[PAMELLA]

Грузинская кухня одна из самых вкусных в мире. Она предназначена для истиных гурманов. Она собрала в себе все диковины, прелести и остроты этого края. Когда вкушаешь эти божественные блюда чувствуешь райское наслаждение, и понимаешь, что их могли приготовить только люди гор, истинные горцы.

Чакапули (грузинская кухня).
1 кг баранины
2 кг разной свежей зелени (тархуна, киндзы, петрущки и зелёной ткемали)
100 г белого сухого вина
соль и перец по вкусу
соус ткемали.
Нарезать мясо мелкими кусками и положить в кастрюлю. Тушить мясо в собственном жире 10-15 минут. После тушения залить вином и тушить 10 минут. Как можно мельче нарезать зелень и всыпать в кастрюлю. Добавить соль, перец, ткемали и тушить около 20-25 минут. Подать к столу горячим.

Сациви из домашней птицы.
Курица 800 г
Сливочное масло 40 г
Соус:
Желтки 2
Мука 25 г
Гр. орехи 250 г
Сл. масло 40 г
Репчатый лук 120 г
Зелень
Перец, соль, уксус
Подготовленную тушку птицы варим целиком до п/г. Затем кладём её на противень брюшком вниз, смаживаем жиром и обжариваем в духовке до готовности, поливая соком и переворачивая, чтобы птица подрумянилась со всех сторон. Мелко рубленный лук пассеруем на сковороде, всыпаем муку и слегка разводим бульоном. Затем добавляем по вкусу уксус, соль, рубленную зелень, толчённый чеснок и хмели-сунели. В полученный соус кладём птицу и провариваем 5-10 мин. Гр. орехи толчём со стручковым перцем, соединяем с яичными желтками, настоем шафрана в бульоне и добавляем к прице. После этого сациви не кипятят.

 

[Светлость]

ИМЕРЕТИНСКИЕ ХАЧАПУРИ
Источник: Djamka, фотография Иша
Ингредиенты: 4 ст муки
0.5 л мацони
1 яйцо
по 1 ч л соли, сахара и соды
2 ст л растительного масла

Читать дальше...

Инструкции: Просеять в миску 4 стакана муки, сделать в середине углубление, в которое налить 0,5 литра мацони (в Израиле можно заменить гилем), 1 яйцо, по 1 чайной ложке соли, сахара и соды, 2 столовые ложки растительного масла.
Собирая муку от краев, замесить тесто. Скатать его в шар и отставить на час, лучше в холодильник. В принципе, можно и сразу хачапури делать, час не ждать...
Разделить тесто на 8-9 равных шариков, каждый шарик раскатать в большой тонкий круг, положить много начинки и собрать края в центр. Слепить края, перевернуть лепешку и раскатать достаточно тонко скалкой. Жарить на сковородке с двух сторон, как блины, добавляя совсем немножко масла. Если будут сильно подниматься - проколите верх.
Готовые хачапури выкладывать на тарелку горкой, опять же, как блины, промазывая каждый сливочным масло. Приятного аппетита!

ТЕФТЕЛИ ПО-ГРУЗИНСКИ
Инструкции: Вареную говядину (500г), картофель (2шт), грецкие орехи (100г - очищенных), изюм (100г) и петрушку пропустить через мясорубку, добавить соль, толченый черный перец, взбитое яйцо и все перемешать. Сформировать фрикадельки, обвалять в толченых сухарях, сплющить ножом и обжарить в масле.
Чистую сковороду разогреть, растопить масло, насыпать промытый изюм (200г) без косточек и продержать на огне до тех пор, пока не разбухнет. Перед подачей тефтели залить маслом с изюмом.

ХАЧАПУРИ
Ингредиенты: Для теста (10 хачапури): 5 стаканов пшеничной муки, 1 стакан воды, 30 г дрожжей, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ч. ложки соли.
Для начинки: 500 г имеретинского сыра, 2 яйца.
Для смазывания: 3 яйца.
Инструкции: Приготовить дрожжевое опарное тесто. Для замешивания опары взять муку (40% нормы), воду (60% нормы) с температурой 30° С и дрожжи. Все перемешать до однородной консистенции и, накрыв салфеткой, поставить в теплое место на 2-3 часа. В готовую опару добавить оставшиеся по рецептуре продукты, вымесить и оставить для брожения на 1-2 часа. В процессе брожения тесто 2 раза обмять. Для начинки сыр пропустить через мясорубку и смешать с яйцом.
Готовое тесто раскатать на подпиленном мукой столе кружочками толщиной 7-8 мм, на середину положить начинку. Тесто защипнуть с четырех сторон таким образом, чтобы получилась форма квадрата, а в середине был виден сыр. Подготовленные изделия уложить на смазанный жиром лист, оставить на 10 мин для расстойки, смазать яйцом и выпекать при 260-280° С в течение 8-10 мин.

Спасибо источнику.

 

[Светлость]

Чахохбили
Грузинское национальное мясо-овощное блюдо, приготавливаемое из баранины или чаще из домашней птицы (индейки, курицы), поджаренной с луком. Для чахохбили отбирают молодое мясо, с жирком, и нарезают небольшими кусками, как для гуляша.

Особенность технологии чахохбили состоит в том, что здесь применяется "сухое обжаривание" мяса - без дополнительного жира в течение 15 минут в казанке. Затем мясо варят "сухим способом", то есть без воды с овощами за счет имеющейся в них влаги. Поэтому овощными "партнерами" к мясу в чахохбили выбирают такие, которые содержат много влаги - в первую очередь помидоры, которые ошпаривают и закладывают без кожицы, - этот прием свойственен всем средиземноморским и черноморским кухням и идет, по-видимому, с Древнего Востока. Лук добавляют уже обжаренный в масле в другой посуде, чтобы он не "съедал" влагу других овощей и мяса и чтобы не превратился во время обезжиренного тушения в безвкусную вываренную массу. Тушение продолжается
полчаса. В последнюю очередь закладывают в чахохбили пряности: красный перец, кинзу, базилик, чеснок (их применение обязательно). Кроме того, дополнительными пряностями могут быть эстрагон, укроп, хмели-сунели, мята, имеретинский шафран.

Общее время приготовления чахохбили - примерно 1 час. Помимо помидоров в чахохбили может быть введен картофель, также обжаренный, почти готовый, вначале в другой посуде и лишь соединяемый со всем блюдом при закладке пряностей в конце приготовления.

При недостатке жидкости в чахохбили можно, конечно, в процессе приготовления добавить немного кипятка, но не более 1/2 стакана на 0,5 кг мяса. Однако лучше все же решать эту проблему за счет увеличения доли помидоров.

Чанахи
Грузинское блюдо из баранины с приправой, приготовленная в глиняной посуде, по имени которой названо блюдо. Жирное молодое баранье мясо составляет 1/4 или 1/5 объема чанахи. Остальное - овощи: баклажаны, помидоры, картофель и лук, взятые примерно в равных долях. Из пряностей обязательны: петрушка, кинза, базилик, красный перец, черный перец.

Технология несложна. Мясо крупными кусками закладывают в горшок или чугунок, поверх кладут овощи, пересыпанные пряностями, и ставят на 2 часа в духовку. Спустя час можно добавить немного риса поверх овощей или в углубление, сделанное в них. Главное, чтобы все компоненты были заложены плотно, доверху, без оставления пустого пространства. Именно в этом заключен смысл чанахи, источник образования его особого вкуса. Причем баклажаны хорошо солят и перчат особо, другие овощи - слабее. После закладки чанахи сверху кладут кусочек курдючного сала или масла и заливают кипятком, чтобы вытеснить воздух в промежутках между продуктами. Крышку плотно закрывают или придавливают.

источник

 

[PAMELLA]

Долма с бараниной

Для рецепта Вам потребуются:
- виноградные листья - 60 листьев
- баранина - 300г
- лук репчатый - 5 шт.
- рис - 1 стакан
- топленое масло - 2 ст. л.
- кефир или сметана - 1 стакан
- рубленая зелень киндзы, мяты и укропы - по 4 ст. л.
- чеснок - 3 дольки
- соль
- черный молотый перец - по вкусу.

Баранину очистить от пленок и сухожилий, нарезать кусочками. Репчатый лук соединить с мясом, посолить и пропустить через мясорубку. Добавить хорошо промытый и отваренный до полуготовности рис, топленое масло, мелко нарезанную зелень укропа, киндзы, мяты и тщательно перемешать.

Виноградные листья хорошо промыть и залить на 5 минут кипятком. На каждый лист положить фарш и завернуть как голубцы. Сложить их в небольшой сотейник выложенный виноградными листьями (сотейник должен быть с толстым дном; если такого нет, можно использовать утятницу или казанок). Залив долму горячей водой или бульоном 1/2 высоты их слоя, тушить на малом огне до готовности. Если вода в процессе тушения выкипит, нужно подлить горячей и чуть подсолить.

При подаче полить долму тертым чесноком, разведенным кефиром или сметаной, посыпать мелко рубленной зеленью.

 

[Светлость]

Чихиртма.

Курица 120 г
Лук репчатый 50 г
Масло сливочное 10 г
Мука 5 г
Шафран 0,05 г
Желток 1,5 шт
Зелень кинза
Винный уксус
Соль, специи
Обработанную и промытую курицу кладут в котёл, заливают холодной водой и варят до готовности. Мелкорубленный репчатый лук пассеруют на сливочным маслом, через 10 мин добавляют муку и продолжают пассеровать ещё 5 мин. Затем постепенно разводят куриным бульоном, кипятят 5-10 мин. и заправляют желтками яиц, смешанными с мелкорубленной зеленью, специями и солью, предварительно разведённымикипячённым уксусом. После заправки чихиртму кипятить не рекомендуется; её необходимо поставить на водяной мармит.

Источник

 

[Груня-трактористка]

Рассказал бы кто-нибудь о лобио... Подробно.

 

[Sonja Naimann]

Обожаю грузинсую кухню!!! Соусы, баранина, фасоль, ароматы, мммм )))

Груня-трактористка
Перепечатала из книги Лазерсона (мой любимый литературный повар)))))

Лобио

На 4 порции
фасоль красная 200г
Лук репчатый 2 шт
Чеснок 4 зубчика
Растительное масло 2 ст.л.
Уксус винный красный 2-3 ст.л
Сахар по вкусу
Грецкие орехи 50г
Кинза 1 пучок

Недавно узнал, что существует горячая версия лобио, хотя все время считал это блюдо холодным. Лобио - одно из основополагающих блюд грузинской кухни, вокруг способов его приготовления сломано немало копий. Да и сейчас нет установившегося мнения. Я предпочитаю не участвовать в дискуссиях, а просто готовлю свою версию этого блюда, не выдавая ее за неоспоримую. Мне кажется очень важной легкая кисло-сладкая нотка лобио, она обеспечивается добвалением винного уксуса и сахара.

Фасоль замочить в холодной воде, затем отварить до готовности, часть отвара оставить.
Лук очистить и мелко нарезать, чеснок очистить и измельчить. Лук и чеснок слегка обжарить в сотейнике на растительном масле, добавить уксус и сахар, и дать уксусу частично выпариться.
Затем в сотейник добавить фасоль и немного отвара, все хорошо прогреть, добавить измельченные грецкие орехи, перемешать. Часть фасоли удалить из сотейника, измельчить и вернуть в сотейник (можно измельчить всю фасоль). Когда лобио немного остынет, добавить нашинкованную кинзу и снова перемешать. Остудить.

 

[Груня-трактористка]

Sonja Naimann, я тоже поправляю им свое кухонное недообразование. Но у меня он не весь, в основном скорые помощи. А еще Похлебкиным и незабвенной Молоховец, правда от нее у меня осталось немного, в основном кондитерская часть. Зато семейная реликвия, прабабулина (в приданом шла!).

Кстати, я лобио именно горячим ела. Правда в очень негрузинских местах - на озере Рица (из белой фасоли, вот так), на греко-армянском семейном празднике (тоже в Абхазии) и у знакомых в Питере.

 

[Mari@Vladi]

Груня-трактористка. а у меня Молоховец наоборот первый том, там где мясо. А Похлебкин переписан от руки - первая его книга. Кстати в издательство Терра в этом году вышло (выходит) его полное собрание сочинений.

А лобио, какое тебе надо - зеленое или красное??