Рецепты соусов

[maritalia]

Хочу спросить совета , какие есть альтернативы майонеза для заправки салатов . Для меня салат заправленный майонезом очень тяжёлая пища , может кто-нибудь подскажет более лёгкий вариан соуса. Сама выхожу из положения с помощью сметаны ( не идеальный вариант , но всё же приемлимей майонеза ), и делаю такой простой и лёгкий соус - сок лимона , соус соевый , оливкове масло и бальзамический уксус.

 

[Кошачья]

Мешай майонез и сметану. А можно в сметану добавлять специи и приправы, которые в майонезе - для остроты. А вообще есть очень легкие майонезы. А сметана уж вааще бывает обезжиренной. Многие любят кефит и всякие йогурты в салат.
Просто соусы салатные делятся на два вида - молочные (майонез и проч) и маслянные (который делаешь ты). Не всегда оба подходят к одному блюдо.

А еще можно в сметану или майонез мешать горчицу и хрен (без фанатизма) - очень вкусно. И в салате - тожа!

 

[Sonja Naimann]

Кто-нибудь знает, как сделать сырный соус? Чтобы по вкусу и виду был похож на тот, что продают в Макдональдсе или в мексиканских ресторанах, типа "Кукарачи" в Питере.

 

[Mari@Vladi]

Sonja Naimann, я дам рецепт сырного соуса, который делаю сама. А похож он на тот, что ты ищешь, я не знаю.

Соус из маасдама

100 гм сыра маасдама или дамталлер
150 мл сливок
3 желтка
соль, молотый перец

Сливки вскипятить, добавить тертый на мелкой терке сыр и снять с огня. Размешивать до полного растворения сыра, посолить, поперчить по вкусу. Поставить емкость с сыром на водяную баню и добавить желтки. Постоянно помешивая, держать пока соус не загустеет. Соус идеален для блюда из картофеля, особенно молодого.

 

[Sonja Naimann]

Сделаю, скажу похож ли! Спасибо )
Соус будет сохранять соусный вид после охлаждения? В смысле - не застынет, как сыр?

 

[Mari@Vladi]

Sonja Naimann, пока не в холодильнике то нет, нормальный соус. Только бери имено 100 гм сыра, а не полкило.

 

[Sonja Naimann]

Сырный соус получился не совсем похожим. Какой-то другой сорт сыра наверное нужен.
Я туда добавила еще муки для густоты. И красный жгучий перец.
Подавала с курицей, мужу понравилось

 

[Mari@Vladi]

Sonja Naimann, я люблю сырный соус из голубого сыра.

На глаз от размера куска сыра, прибавляю больше половины количества сливок для соуса густых, немного сока лимонного по вкусу. Довожу до кипения, сдабриваю белым перцем. Помешивая чуток поварю и все, кушать подано.
По рецепту там еще вино белое нужно. Но у меня дома только красное всегда, поэтому без вина делаю.

 

[Sonja Naimann]

А у тебя сыр хорошо расплавляется? Мне не очень понравилось, что соус был неоднородной консистенции. Сливки и мука свернулись, что ли?..

 

[Mari@Vladi]

Sonja Naimann, так муки не должно быть вообще по рецепту.
Сливок в два раза больше сыра. С простым сыром яйца (желтки) только на водяной бане добавляем и соус тогда густой и не сворачивается. И не перегреть.

А с голубым сыром соус густой получается и без яиц, а после охлаждения ложка даже в нем стоит.

 

[Sonja Naimann]

У меня соус был без муки уже "шершавой" консистенции. а жидкий получился наверное из-за нежирных сливок. поэтому и добавила муки.

 

[Облако]

Захлебнулся слюной пока дочитал... А до обеда еще пол часа......
Как вы любите давать всему названия..........
Я делаю так..
Беру томат пасту(маленькую банку), добавляю воды и довожу до кипения, в нее ложу сахар (примерно столовую ложку), соль, молотый стручковый перец, сухие приправы, (типа хмели-сунели, для шашлыка),наборы сухой зелени с овощами( без химии), давленный чеснок и лук шинкованный (много), добавляю немного васаби и кипячу мин 5-10 на слабом огне. А потом остужаю. Прекрасно подходит к мясу и рыбе. Вместо томат-пасты можно использовать перетертые вареные фрукты (слива, алыча) - тогда появляется кисло - сладко - острый вкус . Все, не могу - пошел обедать

 

[PAMELLA]

МАЙОНЕЗ домашний БЕЗ яиц

Для таких, как я (кто не держит дома своих курочек и боиться всякой салмонеллы и проче заразы от сырого желтка), предлагаю такой вариант домашнего майонеза:

50 мл молока
50 мл растительного масла
50 мл оливкового масла
1 ч.л. горчицы, соль, перец, сахар и прочие специи по вкусу
1 ч.л. уксуса или яблочного уксуса

Все ингридиенты должны быть одной температуры (я делаю комнатной температуры). Молоко и масло вливаем в блендер (нужен именно погружной блендер с "ножкой", а не стакан), погружаем "ножку" и взбиваем 1 минуту на макс. скорости. После чего добавляем все специи, горчицу и уксус и взбиваем еще 30 секунд. Майонез готов.
Если получается жидкий, значит ингридиенты были разной температуры. Можно исправить так: поставить стакан на час в холодильник, потом достать и взбить еще 30 секунд.

 

[jaddy89]

Какие соусы самые полезные?

 

[sellenna]

Какие соусы самые полезные?

Конечно, те, которые приготовлены дома. Главное, приготовить их правильно.

Муку для соусов, в основном, пассеруют на жирах - топленом или сливочном масле, маргарине (80 г на 10 г муки). При приготовлении молочных соусов ее пассеруют на сливочном масле, так как другие жиры в этих соусах дают неприятный вкус. Реже применяется сухая пассеровка, то есть поджаривание без жира.

При красной пассеровке муку обжаривают в нелуженой посуде до появления коричневого оттенка и запаха жареных орехов. Красная пассеровка применяется для приготовления мясных и грибных соусов.

Для белой пассеровки муку обжаривают так, чтобы она приобрела легкий запах подсолнечного масла и почти не изменила окраску. Белая пассеровка применяется для приготовления белых мясных и рыбных, а также сметанных и молочных соусов.

Для пассеровки морковь, пастернак, петрушку, сельдерей, репчатый лук нарезают кубиками (5-6 мм), соломкой, ломтиками толщиной 1—2 мм. Пассеруют их в сотейнике с толстым дном. Сначала лук - 3-4 минуты. Когда он слегка обжарится, добавляют морковь и пассеруют в течение 5-6 минут, затем бросают петрушку и сельдерей и пассируют все вместе еще 5-6 минут, периодически помешивая. Овощи не должны сильно подрумяниваться.

При приготовлении молочного и сметанного соусов лук и коренья пассеруют на сливочном или топленом масле; для красных мясных соусов - на сливочном маргарине, а для соусов к рыбным блюдам - на растительном масле. Томат-пюре пассеруют отдельно в течение 30-50 минут.