Рецепты соусов

[Shel]

СОУС "АВРОРА"
Продукты: Соус красный основной - 500 г, чернослив (без косточек) - 100 г, изюм - 30 г, орехи грецкие - 50 г, вино красное - 200 г, сахар - 20 г, масло сливочное - 20 г. Основной красный соус процедить, заправить сахаром, солью, добавить припущенный и нарезанный соломкой чернослив, распаренный изюм, очищенное от пленки и растертое ядро грецкого ореха. После этого соус можно прокипятить и заправить сливочным маслом. Соус можно подавать к жареному натуральному мясу, рубленым котлетам, биточкам и птице.

СОУС БАРХАТИСТЫЙ
Масло сливочное - 150 г,
мука пшеничная - 50 г,
бульон рыбный - 500 г,
сливки - 150 г,
лимонная кислота,
соль по вкусу. Муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Тонкой струйкой влить рыбный бульон и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Варить 20 минут. Снять с огня, посолить, добавить лимонную кислоту и взбитые сливки.

СОУС БЕАРНЕЗ
Продукты:
Уксус - 250 г,
лук - 150 г,
яйца (желтки) - 3 шт.,
чеснок - 2 г,
масло сливочное - 150 г,
эстрагон, соль по вкусу. Уварить на слабом нагреве в течение 20-30 минут уксус с луком, чесноком, эстрагоном. Протереть полученную смесь через сито, ввести в нее желтки и поставить на водяную баню. Постоянно мешая, добавить постепенно маленькими кусочками масло.

 

[///]

Айоли
Разотрите в мисочке 4 большие дольки чеснока,добавьте понемногу 1 жеток и 250 миллилтров растительного масла,ещё раз разотрите,приправьте соком 1 лимона и солью,добавьте пару столовых ложек холодной воды.Соус должен по густоте напоминать майонез.

 

[Shel]

ФРАНЦУЗСКИЙ БЕЛЫЙ СОУС
Продукты:
Сливочное масло - 30 г,
мука - 40 г,
вода - 0,5 л,
соль, перец по вкусу.

Инструкция:
Первый способ. Положить половину масла в кастрюлю, растопить, добавить разведенную в воде муку и, помешивая, проварить 2-3 минуты. Постепенно добавить горячую воду, помешивая, чтобы не осталось комочков. Кипятить на малом огне 10 минут, добавить оставшееся масло, закладывая его маленькими кусочками, перемешать, посолить и поперчить.

Продукты:
Мука - 40 г,
сливочное масло - 150 г,
вода - 0,4 л,
соль по вкусу.

Интсрукция:
Второй способ. Развести муку в небольшом количестве (0,05 л) воды. Оставшуюся воду довести до кипения и в момент закипания вылить в нее разведенную муку, все время помешивая. Посолить, поперчить. Уварить смесь до желаемой консистенции. В момент подачи на стол в соус добавить сливочное масло, опуская его в соус маленькими кусочками. Перемешать.

СОУС ГОЛЛАНДСКИЙ С ЛИМОННЫМ СОКОМ
Продукты:
Масло сливочное или маргарин - 200 г,
бульон - 200 г,
желтки - 4 шт.,
лимон - 20 г, соль по вкусу.

Инструкция:
Тщательно отделить сырые яичные желтки в небольшую посуду, влить холодную воду или бульон, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить (на водяной бане) при температуре не более 80 при непрерывном помешивании деревянной лопаткой. Как только смесь загустеет, нагревание прекратить и заправить солью и лимонным соком. Соус можно использовать для приготовления производных соусов; его можно подать к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам.

ИТАЛЬЯНСКИЙ ТОМАТНЫЙ СОУС
Продукты:
4-6 помидоров, 40 г репчатого лука,
2 зубочка чеснока, 40 г сельдерея,
зелень петрушки, несколько листиков базилика,
2-4 столовые ложки растительного масла, соль, перец.

Инструкция:
Все вместе соединить в кастрюле, посолить, поперчить, потушить с маслом.

 

[Aika]

Десертный соус

Необходимо
Земляника - 500 г
Сок лимонный - 3 ст. ложки
Сахарная пудра - 4 ст. ложки

Способ приготовления
Измельчиь в миксере в пюре землянику, затем протереть через сито. Добавить лимонный сок и сахарную пудру, перемешать.

При желании, землянику можно заменить на другие ягоды или фрукты.

 

[Shel]

СОУС "ОХОТНИЧИЙ"
Продукты:
Соус красный - 500 г,
сало топленое - 30 г,
грибы свежие - 100 г,
вино сухое - 50 г,
масло сливочное - 20 г,
зелень петрушки и эстрагона.

Инструкция
Мелко нарубленные грибы (белые или шампиньоны) и лук слегка поджарить на сале, затем положить их в готовый красный соус и варить 15-20 минут. По окончании варки в соус влить сухое красное вино, измельченную зелень петрушки и эстрагона. Соус довести до кипения и заправить сливочным маслом.
Подается соус к жареной дичи, баранине.

 

[Igrushka]

Соус грибной со сливками

Для приготовления блюда Вам потребуется:
- масло сливочное - 3 ст.л.
- грибы свежие - 200г
- чеснок - 1 зубчик
- сливки - 1.5 стакана
- тертая лимонная цедра - 1 ч. л.
- сыр тертый - 3 ст.л.
- черный молотый перец, тертый мускатный орех - по вкусу


Растопите в кастрюле сливочное масло, положите ломтики грибов и на среднем огне обжарьте в течение 30 секунд. Добавьте измельченный чеснок, сливки, лимонную цедру, перец и мускатный орех по вкусу. Все обжарьте при помешивании в течение 1-2 минут. Добавьте тертый сыр и на среднем огне обжарьте еще в течение пары минут.


Соус грибной из опят

Для рецепта Вам потребуются:
- опята - 200г
- лук репчатый - 50г
- морковь - 50г
- пастернак - 50г
- масло растительное - 50г
- молоко или сливки - 150-200г
- соль - по вкусу.


Грибы промыть в соленой воде, хорошо отжать, мелко порубить и тушить в масле на медленном огне в течение 30 мин. Нашинковать очень мелко лук, морковь и корень пастернака, пассеровать на растительном масле 3 мин. Грибы и пассерованные овощи соединить, залить кипящим молоком и кипятить на медленном огне 5 мин.

Читать дальше...

Соус из консервированного тунца

Для приготовления блюда Вам потребуется:
- масло сливочное - 4 ст.л
- чеснок - 1 зубчик
- грибы свежие - 250 г
- томатное пюре - 3/4 стакана
- консервированное филе тунца - 180г
- черный молотый перец - по вкусу


Нагрейте в кастрюле сливочное масло. Слегка обжарьте измельченный чеснок и затем выньте из кастрюли. Добавьте ломтики грибов и жарьте, осторожно размешивая, пока они не станут мягкими. Положите томатное пюре, тунца и перец по вкусу, перемешайте. Обжарьте на слабом огне в течение приблизительно 10 минут.

Соус к холодным рыбным блюдам

Для рецепта Вам потребуются:
- фисташки - 40г
- миндаль - 25г
- яйцо (желтки) - 6 шт.
- соус молочный - 1 ст. л.
- оливковое масло - 1 л
- лимоны - 2 шт.
- петрушка - 25г
- эстрагон - 25г
- зеленый лук - 25г


Растереть в ступке очищенные фисташки и сладкий миндаль, добавить 1 столовую ложку холодного густого молочного соуса, влить 6 сырых желтков, посолить, поперчить, перемешать и все протереть через сито. Влить в полученную смесь 1 л растительного масла (лучше оливкового) и сок двух лимонов. Зелень петрушки и эстрагона, а также зеленый лук, взятые в равных количествах, обварить кипятком, обсушить и протереть через сито. Смешать пюре из зелени с соусом.

 

[Shel]

ИСПАНСКИЙ СОУС С ВИНОМ И ГРИБАМИ
Продукты:
Масло сливочное - 50 г,
грибы белые - 150 г,
вино полусухое белое - 50 г,
бульон - 50 г,
сок томатный - 500 г,
мука - 20 г.

Инструкция:
Растопить в сотейнике или на сковороде масло, положить грибы, нарезанные ломтиками, и обжаривать их в течение 5 минут. Всыпать в сотейник муку и пассеровать вместе с грибами, потом влить бульон, томатный сок и вино. Варить на слабом огне 15 минут.
Соус подают к говядине, свинине и дичи.

 

[///]

Голштинский соус

60 г сливочного масла, 40 г муки, около ½ литра крепкого мясного бульона, соль. 4 горошины перца, ⅛ литра молока или сливок, около 100 миллилитров белого вина, 1 желток.

Муку поджарить с маслом, развести бульоном из мяса с пряностями, разбавить половиной количества молока или сливок, хорошо прокипятить. Получится нечто, похожее на крем. Снять с огня, потом желток смешать с оставшимся молоком или сливками, добавить соус, туда же влить вино. Больше не кипятить.

 

[Shel]

СОУС "БЕЛОЕ ВИНО"
Продукты:
Соус белый - 500 г, масло сливочное - 50 г, лук репчатый - 20 г, петрушка (корень) - 20 г, желтки - 4 шт., вино белое виноградное - 100 г, кислота лимонная - 1 г, молотый перец по вкусу.

Инструкция
Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30-35 минут. Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное вино (лучше рислинг), затем прекратив нагревание, охладить соус до 70, добавить сырые яичные желтки, предварительно прогретые с кусочками сливочного масла (при этом соус непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись). Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить. Соус "Белое вино" подается к припущенной и вареной рыбе.

 

[Aika]

Соус карри

Необходимо
Лук репчатый - 50 г
Чеснок - 1/4 зубчика
Масло или маргарин - 10 г
Мука пшеничная - 10 г
Карри (порошок) - 5 г
Томатная паста - 5 г
Бульон крепкий - 375 мл
Яблоки мелко нарезанные - 25 г
Высушенный кокосовый орех - 5 г
Изюм без косточек - 10 г
Корень имбиря - 10 г или молотый имбирь - 5 г
Соль

Способ приготовления
1. В небольшом сотейнике обжаривают лук и чеснок на медленном огне (без окрашивания).
2. Перемешивают с мукой и порошком карри.
3.На медленном огне доводят до рассыпчатой консистенции.
4. Добавляют томатную пасту и охлаждают.
5. Постепенно вливают горячий бульон и тщательно перемешивают.
6. Кладут остальные ингредиенты, солят и варят на медленном огне 30 минут.
7. Снимают накипь и доводят до вкуса специями (например, используют порошок чатни).

 

[Shel]

СОУС ПОЛЬСКИЙ
Продукты:
Масло сливочное - 150 г, яйца - 2 шт., соль, лимонная кислота, зелень петрушки по вкусу.

Инструкция:
Яйца сварить вкрутую, очистить и мелко порубить. Нагреть сливочное масло, соединить его с яйцом, добавить соль, лимонную кислоту и измельченную зелень петрушки. Подается к отварной рыбе.

 

[Aika]

Аджика красная

Необходимо
Перец сладкий и горький красный - по 500 г
Зелень петрушки - 250 г
Кинза - 250 г
Зелень укропа - 250 г
Базилик - 150 г
Зелень сельдерея - 150 г
Чеснок - 100 г
Хмели-сунели - 2 ст. ложки
Шафран - 2 ст. ложки
Кориандр молотый - 2 ст. ложки
Соль

Способ приготовления
Обработанный горький и сладкий перец пропустите через мясорубку вместе с зеленью и чесноком. Приправьте кориандром, уксусом, солью, перемешайте. Аджику можно приготовить впрок и хранить в холодильнике. Перец и зелень обработайте, пропустите через мясорубку вместе с чесноком, добавьте специи, соль, перемешайте и разложите в банки. Храните на холоде.

 

[Shel]

ТАТАРСКИЙ СОУС

Продукты: Соленые (консервированные) огурцы - 4 шт. (средних);
чеснок - 5-6 зубцов;
майонез - 250 гр.

Приготовление самое простое. Огурцы потереть на терке, туда же подавить чеснок, все это залить майонезом, перемешать и поставить минут на 15 в холодильник. Просто объедение. Вообще количество зубчиков чеснока равно как и майонеза зависит от Вашего вкуса, но я бы порекомендовала побольше. Приятного аппетита.

 

[Aika]

Яблочный соус с курицей к пасте

Необходимо
Куриная грудка - 400 г
Яблоки - 2 шт.
Бекон - 50 г
Лук репчатый - 1/2 шт.
Чеснок рубленный - 1/2 ч. ложки
Лук-порей - 50 г
Сливки - 1/2 стакана
Сметана - 1/2 стакана
Сахар - 1 ч. ложка
Розмарин - 1/2 ч. ложки
Соль
Перец черный молотый
Масло растительное - 2 ст. ложки

Способ приготовления
Филе нарезать кубиками и поджарить до румяной корочки. Поджарить вместе бекон, яблоки, лук и чеснок. Добавить лук-порей и розмарин. Смешать сливки и сметану и добавить в соус, довести до кипения. Добавить куриное филе, посолить, поперчить и прогреть Для соуса лук-порей и лук репчатый нарежьте кубиками, бекон соломкой. Подавайте с отварной пастой.

 

[Shel]

СОУС ВИНЕГРЕТ
Продукты: на 1 яйцо - 2 ст. ложки растительного масла, 2-3 ст. ложки уксуса, 1/2 ст. ложки каперсов, 1/2 огурца (свежего), 1/2 головки лука, 1/2 ст. ложки зелени петрушки и эстрагона (листики), 1/2 чайной ложки сахара. Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито, растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, перцем и маслом в густую массу, затем развести уксусом и прибавить мелко нарубленные яичные белки, лук, каперсы, а также зелень петрушки, эстрагон и огурцы, нарезанные очень мелкими кубиками. Все это перемешать. Подавать соус к холодной рыбе, свинине, горячим отварным свиным и телячьим ножкам.

 

[Aika]

Соус брусничный

Необходимо
Брусника протертая - 380 г
Сахар - 20 г
Крахмал - 30 г
Вода питьевая - 800 г
Перец красный молотый - 2 г
Соль - 4 г

Способ приготовления
Протертую бруснику залейте горячей водой и доведите до кипения, проварите 3–5 минут, затем отвар процедите. В отвар добавьте сахар, пеции, доведите до кипения. В горячий отвар влейте разведенный крахмал и, помешивая, быстро доведите до кипения.

 

[Shel]

СОУС БЕЛЫЙ (ОСНОВНОЙ)
Бульон мясной - 500 г,
мука пшеничная - 20 г,
масло сливочное - 40 г,
лук репчатый - 20 г.

Измельченные ароматические коренья обжарить с маслом на сковороде или в котелке, насыпать пшеничную муку и, помешивая, нагреть до желтоватого цвета. Затем постепенно залить бульоном, посыпать перцем и кипятить 15-20 минут. Процедить, добавить соль, лимонную кислоту или лимонный сок, сливочное масло и прогреть. Подают соус к отварной телятине, птице.

 

[Aika]

Соус песто

Необходимо
Базилик свежий - 2 пучка
Чеснок крупнонарезанный - 2—3 зубчика
Орешки кедровые или грецкие рубленые - 30 г
Сыр пармезан тертый - 40 г
Масло сливочное - 60 г
Перец черный молотый, соль по вкусу

Способ приготовления
С базилика снимите листья, обсушите и положите в блендер, добавьте остальные ингредиенты, кроме масла, и измельчите. Добавьте масло, и взбивайте, пока масса не будет однородной. Вместо свежего базилика можно использовать зелень петрушки.

 

[Aika]

Заправка горчичная с лимоном и сливками

Необходимо
Горчица - 3 ч. ложки
Сливки взбитые - 3/4 стакана
Сок 1 лимона

Способ приготовления
Все компоненты перемешайте до однородной консистенции.

 

[Shel]

КЕТЧУП С ЯБЛОКАМИ
Продукты:
5 кг помидоров,
по 8 штук сладкого перца, кислых яблок, головок лука, зубков чеснока;
1 стакан сахара,
1 ст. ложка соли,
1 ст. ложка молотой корицы, гвоздика (по вкусу),
15-20 горошин черного перца, 1 ч. ложка уксусной эссенции.

Из яблок вынуть сердцевину, перец почистить (удалить семена), и все овощи, кроме чеснока, пропустить через мясорубку. Поставить варить на медленный огонь, пока масса не уменьшится на треть. Добавить соль, сахар, пряности и варить еще 15-20 минут. За 5 минут до снятия с плиты положить измельченный чеснок. Остудить, протереть через сито, влить уксус и перемешать. Разложить по чистым банкам и закупорить.