• Уважаемый посетитель!!!
    Если Вы уже являетесь зарегистрированным участником проекта "миХей.ру - дискусcионный клуб",
    пожалуйста, восстановите свой пароль самостоятельно, либо свяжитесь с администратором через Телеграм.

Супы, бульоны

  • Автор темы Автор темы ///
  • Дата начала Дата начала
Капусту варю 10-15 минут - молодую или нет, не важно.
Я читала во всех кулинарных книгах, что капуста варится 15 - 20 минут. И когда бывшая свекровь мне сказала, что она варит 2 минуты, то я тоже очень удивилась. Но, попробовав, поняла что вот он,самый вкусный борщ на свете!
И теперь если я чувствую запах капусты, которая долго варилась, то мне в голову сразу приходят мысли о какой-то школьной или больничной столовой.

хотя на вкус и цвет...

в последний раз, когда варила борщ, капусту закладывала в самую последнюю очередь перед чесноком. теперь всегда буду так делать. понравилось тем, что могу контролировать цвет борща (а я люблю яркий свекольный)

тушить все лучше отдельно.
я пробовала тушить отдельно, но на вкусе никак не отразилось, только сковороду лишнюю мыла. а еще причина, по которой вместе тушу-это мой сын, который обожает эту зажарку лопать и приходится делать в два раза больше
 
Последнее время полюбили фасолевый супчик. Варим говядину (примерно 1,5 часа, чтобы стала мягкая) или свиную рульку/голяжку (кто любит пожирнее и понаваристее). Я обычно варю бульон с черным горошинами перца, солью и лаврушкой. Берем воды с учетом на бульон+около чашки на выкипание. Чистим морковку, картошку. Картошку режем кубиками, морковку режем полукружками или трем на крупной терке (кто как любит). Когда бульно готов, закидываем морковку, картошку, банку красной фасоли с жидкостью/томатом (я беру Бондюэль), перемешиваем, добавляем еще соли (по вкусу) и приправы (я беру Магги для супов или Вегетту), варим до готовности картошки. Сверху посыпаем свежим укропом.
 
Шурпа из баранины

В курдючном сале обжарить крупно порезанные куски баранины и бараньи ребрышки. В оставшейся после жарки смеси потушить лук (полукольцами), сладкий перец (соломкой) и картошку (кубиками). Потом добавить немного помидоров.
Сложить все в кастрюлю и варить минут 20. Добавить мелко порезанные кислые яблоки и зелень петрушки. Поварить еще 5 минут. Потом дать настояться.
 
Sonja Naimann, а жидкость (бульон) где? :) По этому рецепту супа вообще нет, а тема про супы. :)

Я ела шурпу из баранины, но рецепт был совсем другой. Баранина, лук, зелень, бульон и все. Карачаевская кухня.
 
Еще немного про бульон и вареное мясо: если нужен вкусный бульон, а судьба мяса не особо заботит (допустим, оно останется порционными кусочками в супе), то положенное в холодную воду мясо нужно долго варить на слабом огне, не давать жидкости сильно бурлить, когда закипит, и вовремя снимать пену, а если бульон нужен некрепкий и не слишком насыщенный, зато мясо должно быть не настолько вываренным, как обычно, а сочным и вкусным, то огонь под кастрюлей нужно сразу включать максимальный и убавлять только после закипания, далее так же, как и при первом способе, но пену не снимать, а просто после окончания варки мясо вынуть, а бульон обязательно процедить.

А чтобы цвет бульона был золотистым, полагается варить в нем луковку в неснятой полностью шелухе (как мы все понимаем, с луковки нужно снять только поврежденную часть шелухи, оставив всю остальную, и, разумеется, луковку необходимо помыть и обрезать донце :)).

И нет ничего вкуснее супа на бульоне из двух видов мяса, например, говядины с мозговой косточкой и кусочка свинины - получится наилучший бульон для борща, фасолевого супчика или щей.
 
Mari@Vladi
эээ, сорри )))) Всё положить в кастрюлю с ВОДОЙ (можно с бульоном, но на воде получается вкуснее, как ни странно)

Это шурпа из узбекской кухни. В начале темы есть рецепт шурпы из говядины. Но самая вкусная все равно из баранины )))) и обязательно с яблоками!


Вчера первый раз готовила харчо. Пока искала рецепты, узнала много нового об этом супе ))) Я никогда не ела его в грузинском ресторане, а только столовский русский вариант - небо и земля!!!
То что у меня получилось, можно назвать ущемленным чешским вариантом грузинского супа. Но все равно очень вкусно ;)

Мой вариант харчо:

Говядину крупно режем, кидаем в холодную воду, варим 1-1,5 часа.
В это время мелко режем лук, обжариваем на растительном масле.
Промываем рис (полстакана на 3 л воды, иначе каша будет)
Мелко-мелко рубим грецкие орехи.
Далее самое интересное... по рецепту нужно найти соус ткемали и хмели-сунели. Но в Чехии о таком слышали 26 человек (поиски в инете...), потому пришлось положиться на русскую смекалку. В общем я нашла сливовый соус для стейка, жгучий соус из пепперони, базилик и кучу специй-травок с приятным ароматом - намешала всё это в интуитивной пропорции и получилось нечто похожее на ткемали. Осталась довольна ;)

В готовый бульон с мясом добавляем рис. Варис 10 минут.
Потом лук и грецкие орехи.
Через пару минут вливаем ткемали или то, что на него похоже )))
Если в соус заранее не добавили все специи, то сразу же суп солим, перчим и так далее.
Перемешать надо хорошо
Варим минут 10
Снимаем с огня.
Добавляем свежую петрушку, укроп и выдавливаем пару больших зубчиков чеснока.
Накрываем крышкой и оставляем настаиваться.
 
Sonja Naimann, я всегда для харчо морожу сливы кислых сортов, благо свои. А потом добавляю. Вкуснее, чем с соусом получается.
Чеснок выдавливаю в кастрюлю при варки в конце за пару минут. Чтобы чуть вскипел, иначе суп может забродить если объемы большие.
 
Mari@Vladi
о, так у тебя истинно грузинское блюдо получается. Они тоже не соус кладут, а тклапи - сушеные по определенной технологии сливы )

Мне не очень нравится запах чеснока при жарке и при варке. 3 литра супа за три дня исчезнут, так что не страшно брожение!!
 
Sonja Naimann, я много чеснока использую, редко когда без него готовлю, разве что не люблю только в котлетах. Влияние Дальневого Востока. ))
 
Лапша куриная домашняя.
Курица
Морковь
Лук
Петрушка
Для лапши:
Яйцо куриное
Мука
Соль
Из курицы варим бульон как сняли пену кидайте луковицу, после того как бульон готов луковицу в мусорку.
А пока он вариться делаем лапшу. Яйцо взбить с солью до однородной массыи добавить туда муку. Вымесить тесто, скатать в шарик. На посыпанном смукой столе раскатать тонкую лепешку (чем тонще тем круче). Дать ей чуть чуть полежать (минуты 3), подсохнуть (не пересушите!!!). Свернуть лепешку в трубочку и тонко порезать. На выходе у вас должна получиться тонкая соломка-лапша. Разложить на столе, пусть сохнет.
Из готового бульона вынуть курицу. Луковицу выбросить. Если бульон получился слишком жирным можно разбавить кипяченой водой.Морковь почистить, нарезать кружочками (если крупная полукольцами или четвертинками) и добавить в бульон. Как только бульон с морковкой закипит, кидайте в него подсушенную лапшу. Соль и специи по вкусу (сильно со специями не увлекайтесь). Под конец варки добавляем петрушку. Петрушку можно добавить и непосредственно в тарелку.
Вареная курица подается отдельно.
Кушается лапша без сметаны.
Внимание!!! Лапшу только делать самому магазинная не катит!!!
 
Из курицы варим бульон как сняли пену кидайте луковицу, после того как бульон готов луковицу в мусорку.
А зачем выбросить? Я ее сразу съедаю. :)
Правда предварительно разрезав на две половинки, как и морковь и запекаю на раскаленной сковороде без жира. И варю бульон с запеченными овощами. Луковицу потом вынимаю из бульона и съедаю, а морковь использую в этом же супе. Если есть корень петрушки, то так же запекаю и петрушку.
 
В данном варианте только такой расклад, луковица вкус отдала бульону и все. В лапше ее быть не должно.Запеченые овощи в этом рецепте перебьют натуральный вкус, он очень нежный и забить его легче легкого. А сама идея с запеканием очень даже прикольная, возьму на заметку.
 
manjaf, понятно что не должно быть вареной луковицы. :)

Это классический рецепт всех бульонов. Коренья и луковицу нужно потом вытаскивать из бульона и не использовать, как вы говорите, в мусорку. И дальше все по рецепту супов.
Но я мну морковь вилкой и добавляю в куриный суп с лапшой в конце варки, мне так больше нравится.
 
Суп "Ботвинник"
В наше время технического прогресса и развития большинство покупает овощи в магазинах, а не выращивает на участке. Может быть, поэтому некоторые рецепты теряются.
Мне повезло, отец – любитель покопаться в земле, поэтому летом у нас всегда свежие овощи.
И сейчас я хотела бы поделиться с вами отличным рецептом, о котором многие, к сожалению, не знают или забыли.
А все потому, что главный ингредиент блюда - ботва свеклы. Да, именно листья. Мы готовим борщ из корнеплодов, а между тем, листья содержат тот же набор витаминов и питательных веществ, что и сам клубень, традиционно используемый в приготовлении, но запас этих веществ значительно больше!
Свекла содержит углеводы, клетчатку, калий, фосфор, кальций, магний, железо, цинк, витамины С, В1, В5, В6, РР, Е, фолиевую кислоту, провитамин А, йод и минеральные соли.
Ботву можно добавлять, к примеру, в салаты, но лично я предпочитаю варить с ней суп.
Это легкое летнее блюдо можно есть как горячим, так и холодным, а значит, ботвинник хорош в любую погоду.
Поскольку обычно я готовлю на глаз, мне сложно подобрать по весу состав блюда. Но я постараюсь.
На две порции нам понадобятся:
Пучок свекольной ботвы - около 200 грамм
Небольшая морковка
Две средних картофелины
Молодой лук – 1 шт.
Яйцо – 1 шт.

Сначала варим бульон. Поскольку суп легкий, я готовлю его на курином. Если хотите понаваристей, берите мясо с костями, если нет – можно и филе отварить.

Когда бульон готов, я добавляю в него нарезанную картошку и морковь, измельченную на крупной терке. Держу на огне минут пять-десять, в зависимости от того, какой картофель, чтобы он успел наполовину свариться.
Затем засыпаю измельченные ботву и белую часть лука. Варю еще минут десять, затем оставляю минуты на три на самом маленьком огне, чтобы суп «дошел» до кондиции.

Моя мама любит во время готовки в ботвинник добавлять сырое яйцо, как обычно делают со щавелевым супом. Я же поступаю несколько иначе.
Яйцо варится отдельно вкрутую, охлаждается, разрезается на две половинки и кладется в тарелку с готовой порцией.
Затем суп посыпается зеленой частью лука.
Остальное – на любителя. Лично я предпочитаю есть этот суп горячим и со сметаной.

(время я писала на глаз, потому что редко засекаю, сколько варю, скорее всего его понадобится меньше)
 
Foxkid, я тоже очень люблю борщ с добавлением ботвы и стеблей свёклы. (y)
Как только вижу летом, что продаётся свёкла с ботвой, пройти мимо не могу. :)
ЗЫ. Как раз сёдня у меня именно такой суп!!!
 
Я редко где вижу, но у моей коллеги по работе свой огород. Она угощает, или у родителей беру зелень (правда, я их редко вижу).
Мне нравится легкий вкус:) Я варю именно с ботвой, без корешков.
 
Да, продают редко, поэтому и говорю, что сразу покупаю, так сказать, впрок, и если сразу не надо готовить, то оставляю на день-два в пакете в холодильнике, потому, что когда потребуется - не встретиться. А стебельки у меня не поднимается рука выбрасывть, я просто очень люблю всяку траву. Хоть летом поесть её.
 
Еще можно варить с листовой свеклой (магнольдом). Она бывает разной окраски.
 
Редко готовлю, но мой самый любимый суп - т.н. итальянская тюремная похлебка (если не путаю название). Пицот лет назад в передаче Макаревича показывали, с тех пор иногда делаю - пальчики оближешь! :D
 
Назад
Сверху