Консервирование

[Shel]

БАКЛАЖАНЫ МАРИНОВАННЫЕ, НАЧИНЕННЫЕ ЗЕЛЕНЬЮ И ЧЕСНОКОМ
1кг баклажанов,
100 г зелени (петрушка, киндза), 25 г чеснока, 30 г уксуса 6%-ного, 15 г соли.

Зрелые молодые баклажаны тщательно моют, удаляют плодоножку с чашелистиками и прилегающей частью плода, делают боковой надрез. Зелень сортируют, удаляют вялые, пожелтевшие листья, моют и режут на кусочки длиной 1-2 см. Бланшируют баклажаны в 2-3%-ном растворе соли (30 г соли на 1 л воды) 20-25 мин., в зависимости от их величины (при этом они не? "должны терять упругость). После бланширования их охлаждают холодной водой. С целью максимального удаления остатков бланшировочной воды баклажаны после охлаждения отжимают вручную или под прессом. Через 10-15 мин., как только стечет вода, баклажаны начиняют зеленью, смешанной с солью и мелкорубленым чесноком (начиняют баклажаны так, чтобы не разорвать надреза и не повредить плоды). Затем плотно укладывают в банки, заливают 6%-ным уксусом, стерилизуют при температуре 100°С: пол-литровые банки - 15 мин., литровые - 25 мин., трехлитровые - 35 мин. и закатывают. Используют как холодную закуску.

 

[Ailias]

Дозировка ингредиентов

Чтобы получить доброкачественные и вкусные консервы, необходимо точно соблюдать установленные технологические режимы (соотношение компонентов, температуру и продолжительность тепловой обработки)
Желательно исключить понятия "примерно" и "приблизительно"
Плоды, ягоды и овощи необходимо взвешивать после подготовки и очистки, соответственно их массе добавлять сахар, уксусную кислоту, специи и другие компоненты. Сыпучие вспомогательные материалы взвешивать на бытовых весах, жидкости (воду, уксус, сок) отмеривать мерной кружкой.
Стакан (250 мл) вмещает в среднем:
клубники, малины 125-150 г, клюквы, брусники, чёрной смородины - 150-170 г, черники - 130-160 г
Литровая банка клубники, малины - 500-600 г, брусники, клюквы, чёрной смородины - 600-700 г, черники 520-650 г
Средняя масса
баклажана - 150-200 г
клубня картофеля - 80-100 г
кочана белокочанной капусты - 1000-1200 г
Лука репчатого - 50-70 г
моркови - 75-100 г
редьки - 75-100 г
огурца - 50-75 г
свеклы среднего размера - 100-150 г
корня сельдерея - 40-60 г
томата - 80-100 г
яблока - 80-100 г
яйца куринного - 55-65 г
кочана цветной капусты - 700-800 г
Продолжение следует

 

[Shel]

БАКЛАЖАНЫ В РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ
На 5 кг баклажанов необходимо:
200 г лука, 400 г моркови и 200 г корней сельдерея,
3 пучка петрушки и 800 мл растительного масла.

Молодые свежие баклажаны вымойте, отрежьте плодоножки вместе с частью плода и частями бланшируйте в кипящей воде, посоленной из расчета 5 г соли на 1 л роды. Достав и отцедив воду, баклажаны нарежьте кружками толщиной 2 см, которые затем жарьте в горячем растительном масле 10 мин. Достав из масла, посыпьте баклажаны молотым черным перцем. Поджаренные баклажаны положите в банки емкостью 400 мл, чередуя с кружками лука, моркови, кусочками сельдерея и измельченной петрушки, залейте маслом, в котором они жарились. Банки сразу же закройте герметично и стерилизуйте 15 мин.

 

[Shel]

ПРИПРАВА ИЗ БАКЛАЖАНОВ

Баклажаны сложите в большую посуду, лучше всего в эмалированную, и поставьте без воды в нежаркую духовку на 2-3 часа. Когда баклажаны станут мягкими, протрите их через сито или дуршлаг, снова положите в кастрюлю, добавьте мелко нарезанный укроп, соль по вкусу и тушите на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы не пригорела. Затем остудите, переложите в банку, залейте сверху подсолнечным маслом. Герметично закройте и храните в холодном месте.

 

[Shel]

БАКЛАЖАНЫ СОЛЕНЫЕ С ЧЕСНОКОМ

На 10 кг баклажанов возьмите:
200-250 г чеснока,
50 г соли, 5 г лаврового листа,
5 л - 5~7%-ного рассола, зелень сельдерея по вкусу (можно и без нее).

Плоды бланшируйте в кипящем 5%-ном рассоле 3-5 мин., затем охладите в холодной воде, отожмите воду, надрежьте вдоль Внутрь положите размельченный с солью чеснок, зелень сельдерея и лавровый лист, плотно укладывайте в тару и залейте кипяченым и охлажденным 7%-ным рассолом. Накройте крышкой, выдержите для брожения 5 дней в помещении с температурой 18-25°С, после чего храните в холодном помещении с температурой не выше 8°С.

 

[Aika]

Морковь маринованная

Необходимо
Морковь
Вода
Соль
Сахар
Уксус 80%-й

Способ приготовления
Морковь подготавливают так же, как и морковь натуральную. Мелкую маринуют целиком, а крупную нарезают кружочками толщиной 3–5 мм или фигурными брусочками. Подготовленную морковь бланшируют в воде, нагретой до 90 °С, в течение 2–3 мин, охлаждают проточной водой и укладывают в банки. Наполненные банки заливают горячим (температура не ниже 90 °С) маринадом. На одну банку вместимостью 0,5 л расходуется около 220 г маринада. Маринад готовят следующим образом. В необходимое количество воды добавляют соль и сахар, смесь кипятят 10–15 мин, фильтруют через три-четыре слоя марли, вновь доводят раствор до кипения и вливают в него уксусную кислоту. После охлаждения банки закрывают и хранят на холоде. Для маринада: вода 1 л, соль 30 г, сахар 50–60 г и уксусная кислота 80%-й концентрации 25–30 г. Хорошо мариновать морковь с чесноком. Для этого морковь, вымытую и разрезанную на кубики, кружки или звездочки, смешивают с мелко нарезанным чесноком. На 1 кг корнеплодов берут 100–200 г чеснока, добавляют 150–200 г рафинированного растительного масла, все тщательно перемешивают, заливают горячим маринадом. Для длительного хранения морковь можно укупорить герметически, предварительно простерилизовав пол-литровые банки 15 мин, литровые — 20 мин.

 

[Aika]

Чеснок маринованный

Необходимо
Чеснок
Маринад
Зелень , пряности

Способ приготовления
Молодые головки промывают, очищают от шелухи. Ошпаривают кипятком и охлаждают в холодной воде. Раскладывают в банки, переслаивая зеленью, и заливают горячим маринадом. Банки накрывают крышками, пастеризуют 5 мин (литровые), потом укупоривают.

Состав: чеснок 1 кг. Для маринада: на 0,5 л воды — соль 25 г, сахар 50 г, лимонная кислота 3 г, зелень эстрагона или зонтики укропа.

 

[Shel]

БАКЛАЖАНЫ СОЛЕНЫЕ С ЧЕСНОКОМ

На 10 кг баклажанов возьмите:
200-250 г чеснока,
50 г соли, 5 г лаврового листа,
5 л - 5~7%-ного рассола, зелень сельдерея по вкусу (можно и без нее).

Плоды бланшируйте в кипящем 5%-ном рассоле 3-5 мин., затем охладите в холодной воде, отожмите воду, надрежьте вдоль Внутрь положите размельченный с солью чеснок, зелень сельдерея и лавровый лист, плотно укладывайте в тару и залейте кипяченым и охлажденным 7%-ным рассолом. Накройте крышкой, выдержите для брожения 5 дней в помещении с температурой 18-25°С, после чего храните в холодном помещении с температурой не выше 8°С.

 

[Shel]

Арбуз консервированный
ПОТРЕБУЮТСЯ ПРОДУКТЫ:
Из расчета на 2,5 кг:
Арбуз,
сахар — 100 г,
соль поваренная - 50 г,
уксус - 100 г.

на 100 г 36,5 ккал,
Белки: 0.5 г,
Жиры: 0.09 г,
Углеводы: 9.0 г.

КАК ПРИГОТОВИТЬ: Арбуз порезать поперек дольками. Плотно уложить в 3-литровую банку и один раз залить кипятком на 15-20 минут. Затем воду слить, добавить в нее 100 г сахара, 50 г соли и прокипятить 2-3 минуты. В банку влить 100 г 6%-ного уксуса и залить арбузы кипящим маринадом до самого края тары (через край), укупорить.

 

[Shel]

Сливы маринованные
ПОТРЕБУЮТСЯ ПРОДУКТЫ:
На банку емкостью 1 л:
сливы — 650 г,
гвоздика — 3—5 шт.,
сахар — 100—110 г,
корица,
уксус — 300— 330 г,
вода — 250 г

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

Зрелые плотные сливы сортов Ренклод, Венгерка, Мирабель хорошо помыть, наколоть булавкой или вилкой из нержавеющей стали, плотно уложить в банки и залить горячим маринадом. Накрыть прокипяченными крышками и пастеризовать при температуре 90°: банки емкостью 0,5 л — 10—15 минут, 1 л — 15—20 минут, Зл — 25—30 минут. Укупорить и поставить на крышки.

 

[Светлость]

Соленые мини-патиссоны, баклажаны и кабачки

Что нужно:
5 кг мини-патиссонов, баклажанов и кабачков
200 г крупномолотой соли
5 лавровых листьев
1 пучок зелени сельдерея
1 пучок кинзы
1 головка чеснока
черный и душистый перец по вкусу

Что делать:
В большой кастрюле вскипятить 3 л воды, добавить 150 г соли, по несколько горошин черного и душистого перца. Поместить в кастрюлю с кипящей водой вымытые овощи и бланшировать 2–3 мин. Вынуть и дать стечь воде. Чеснок очистить и растолочь с оставшейся солью. Сделать в каждом овоще небольшой надрез и вложить в него по 1 ч. л. чесночной смеси. Зелень промыть и обсушить. На дно посуды для засолки положить лавровый лист и зелень сельдерея. Затем плотно уложить овощи и залить их рассолом. Сверху положить кинзу. Накрыть тарелкой, сверху положить груз. Выдержать неделю при комнатной температуре, потом плотно закрыть крышкой и поместить в холодное место.

Марина+Ваня

Не люблю я маринованное. Там уксус, а он несовместим с жизнью. Установлено, что маринование – наиболее радикальный способ консервации, при котором достигается полное разрушение имеющихся в продукте ферментных систем и гибель микроорганизмов... вместе с самим продуктом. Зато храниться будет!.. До второго пришествия. Добавьте хотя бы специй побольше. Барбарис не забудьте – тогда уксуса можно лить раза в полтора меньше.
источник

 

[PAMELLA]

Чтобы огурчики, грибочки и варенье не испортилось, перед консервированием вы стерилизуете банки. Последнее время я стерилизую банки в духовке, а не паровой бане. Вымыть посуду и поместить в разогретую до 120 градусов духовку примерно на 5-10 минут. Затем выключить плиту и, не вынимая банки, остудить.

 

[PAMELLA]

Переработанные фрукты, ягоды и овощи - можно значительно продлить срок хранения варенья, компотов и маринадов, если поместить банки в темное, сухое помещение при температуре 0-20С, а также в комнатных условиях.

· если банки хранятся в подвале, металлические крышки смажьте техническим маслом, чтобы они не ржавели
· компоты и маринады в стеклянных банках нельзя хранить при минусовой температуре - банки могут лопнуть, а при замерзании компотов значительно снижается их качество
· нельзя хранить варенье на морозе, оно может засахариваться
· нельзя хранить консервы и при высокой температуре - свыше 30С, около печей и батарей центрального отопления

 

[Strazzz]

Маринованные абрикосы
1 стакан воды, 300-400 г сахара, 100 мл столового уксуса, 30 г меда, 4-5 бутонов гвоздики, по 2-3 горошины душистого и черного перца.
Твердые зрелые абрикосы разрезать на половинки и удалить косточки. Приготовить сироп, положить в него пряности, абрикосы и варить несколько минут, а затем отставить. Через 2 ч уваривать на слабом огне, пока абрикосы не станут стекловидными, добавить мед и уксус, варить еще несколько минут и расфасовать.
Источник: «Винегрет»

 

[PAMELLA]

Нескольк советов по-поводу квашеной капусты:
1. Для получения 10 кг квашеной капусты, нужно 12 кг свежей.
2. Процесс брожения зависит от температуры, но если хотите его ускорить, то на дно кастрюли, в которой квасите капусту, можно положить кусочек ржаного хлеба, смазанного медом, и накрыть его капустным листом.
3. В квашеную капусту можно добавить свежие яблоки, клюкву, бруснику, укроп, тмин, свеклу, зелень или чеснок - все на лютителя. Я лично люблю простую капусту.