Консервирование

[Shel]

ПОМИДОРЫ МАРИНОВАННЫЕ ПО-ГРУЗИНСКИ
Продукты:1 кг зеленых помидоров,
3/4 стакана ядер грецких орехов,
7-10 зубчиков чеснока,
1/2 стручка острого перца,
по 1 ч. ложке семян кориандра и сушеной мяты,
1/2 ч. ложки сушеной зелени базилика и эстрагона,
3/4 стакана столового уксуса.

Инструкции: Зеленые помидоры средней величины вымыть, залить кипятком и выдержать 20 мин. Затем разрезать помидоры на 4 части. Ядра грецких орехов, чеснок и острый перец тщательно измельчить, растереть в ступке, отжать сок и собрать в рюмку. В выжатую массу добавить зерна кориандра, мяту, базилик, уксус и тщательно перемешать. Нарезанные помидоры уложить в банки, пересыпая каждый слой пряной смесью, и уплотнить. Сверху вылить выжатый сок. Закрыть и поставить в холодное место. Через несколько дней, когда помидоры пожелтеют, их можно употреблять в пищу.

 

[Shel]

ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ СОЛЕНЫЙ
Продукты:1 кг зеленых зерен горошка,
1 л воды,
300 г соли.

Инструкции:Вылущенный из стручков сладкий зеленый горошек проварить 6—8 мин в соленой воде (20 г соли на 1 л воды), охладить в холодной воде, обсушить. Подготовленный горошек смешать с солью, уложить в банки, залить кипящей водой и укупорить полиэтиленовыми крышками. Хранить в холодильнике.

 

[Shel]

АРБУЗЫ СОЛЕНЫЕ
Продукты:10 кг арбузов,
10 л рассола,
940— 950 мл воды,
60—50 г соли.

Инструкции:Для засола наиболее пригодны небольшие зрелые плоды с тонкой коркой и сочной плотной мякотью, без трещин и вмятин. Недозрелые, перезрелые, подмороженные и подгнившие солить нельзя. Плоды тщательно обмыть, наколоть в нескольких местах, плотно уложить в тару, залить раствором поваренной соли (940— 950 мл воды, 60—50 г соли), выдержать при комнатной температуре 1—2 дня, при необходимости долить рассол и перенести в прохладное место. Через 30—45 дней (в зависимости от температурных условий) арбузы будут готовы к употреблению.

 

[Shel]

ОВОЩИ МАРИНОВАННЫЕ ПО-АРМЯНСКИ
Продукты:300 г спаржевой фасоли,
300 г моркови,
300 г свеклы,
300 г мелких зеленых помидоров,
300 г мелких огурцов,
головка чеснока,
зелень эстрагона, сельдерея, кориандра, базилика, укропа и петрушки,
5 лавровых листьев,
по 3-4 зерна черного и душистого перца,
20 г соли,
2 стакана уксуса,
2 стакана воды.

Инструкции: Морковь и огурцы очистить от кожицы, сполоснуть и нарезать тонкими пластинками. Молодую свеклу на 5-7 мин опустить в кипящую воду, очистить и также нарезать пластинками. Чеснок разобрать на зубки и очистить. Спаржевую фасоль опустить на несколько минут в кипяток, охладить в воде и нарезать кусочками длиной 3-4 см. В подготовленную посуду слоями уложить овощи, перекладывая зеленью. Приготовить раствор уксуса с водой (1 : 1), добавить пряности, соль, довести до кипения, остудить и залить овощи. Поставить в холодное место.

 

[Aika]

Брусника моченая

Необходимо
Брусника
Вода - 1 л
Сахар - 2 ст. ложки
Соль - 2 ч. ложки
Перец душистый - 7-8 горошин
Корица - 1 кусочек
Гвоздика - 8-10 почек

Способ приготовления
Ягоды переберите, промойте, насыпьте в ошпаренные стеклянные банки и залейте охлажденным сиропом. Для приготовления сиропа соедините воду, сахара, соль, душистый перец, корицу и гвоздику, доведите до кипения и охладите. Храните бруснику в закрытой посуде в прохладном месте. Используйте как гарнир к мясу, птице, дичи, добавляйте в салаты.

 

[Shel]

ПЕРЕЦ МАРИНОВАННЫЙ С ЯБЛОКАМИ
Продукты:1 кг перца,
250 г яблок.

Состав заливки: на 1 л воды
300 мл столового уксуса,
40 г сахара,
30 г соли,
10г порошка корицы.

Инструкции: Зрелые плоды сладкого перца вымыть, вырезать семена, разрезать пополам, на 2-3 мин опустить в кипящую воду и охладить. Яблоки неокрашенных сортов разрезать на четвертинки, удалить семенные гнезда, на 1-2 мин опустить в кипящую воду и охладить. Перец и яблоки послойно уложить в банки, залить горячим маринадом. Пастеризовать при 90 °С: полулитровые банки - 20 мин, литровые - 25 мин.

 

[Shel]

МАРИНАД-АССОРТИ
Продукты: 3,6 кг огурцов,
2,5 кг цветной капусты,
1,3 кг лука-севка,
250 г моркови,
200 г фасоли или гороха в стручках.

Состав слабокислой заливки: на 10 л воды
0,2 л столового уксуса,
по 55 г сахара и соли,
3 г корицы,
по 2 г гвоздики, черного и душистого перца,
4 г лаврового листа.

Состав кислой заливки: на 10 л воды
0,3 л столового уксуса,
85 г сахара,
55 г соли,
3 г корицы,
по 2 г гвоздики, черного и душистого перца,
4 г лаврового листа.

Инструкции: Цветную капусту разобрать на соцветия. Морковь очистить и нарезать кусочками одинаковой формы. Лук очистить. У огурцов обрезать кончики. Подготовленные овощи на 4-5 мин опустить в кипящую подсоленную воду (10-15 г соли на 1 л воды) и затем плотно уложить в банки. Залить кипящим маринадом (слабокислым или кислым) и пастеризовать при 90 °С: литровые банки - 15 мин, двух- и трехлитровые - 25-30 мин.

 

[Shel]

ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ ОСТРЫЕ
Продукты:10 кг огурцов,
250 г зелени укропа,
15 г зелени эстрагона,
15 г корня хрена,
1-2 головки чеснока,
15-20 г семян горчицы,
3-5 г черного перца.

Состав заливки: на 8 л воды
1,4 л столового уксуса,
250-400 г соли,
300-500 г сахара.

Инструкции: Свежие огурцы тщательно вымыть, вертикально уложить в подготовленные банки. Укроп нарезать кусками длиной 10-15 см и вместе с эстрагоном положить на дно банок и затем сверху остальные приправы положить на дно. Банки с огурцами заполнить кипящим маринадом и пастеризовать при 90 °С: литровые и двухлитровые банки - 20-25 мин, трехлитровые - 30-35 мин.

 

[Aika]

Огурцы малосольные

Необходимо
Огурцы
Соль
Специи
Вода

Способ приготовления
Лучше использовать небольшие банки. Огурцы отбирают, моют и укладывают, переслаивая специями, заливают рассолом, сверху кладут груз. Через 2–3 дня огурцы готовы к употреблению. Для рассола: на 1 л воды 50 г соли.

 

[Shel]

ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ ПО-ВАРШАВСКИ
Продукты:10 кг огурцов,
1 головка чеснока.

Для заливки: на 9 л воды,
0,7 л столового уксуса,
150 г соли, 50-100 г сахара,
по 10-15 г черного и душистого перца и семян горчицы,
5-7 лавровых листьев.

Инструкции:
Для приготовления огурцов этим способом нужны плоды небольшого размера.

Подготовленные огурцы уложить в банки вертикально вместе с чесноком, залить кипящим маринадом и пастеризовать при 90 °С: литровые и двухлитровые банки - 20-25 мин, трехлитровые - 30-35 мин.

 

[Shel]

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ЛИМОНЫ
Продукты: Время подготовления: 20 мин + маринование
Время приготовления: 3 мин
3 лимона
1 ст л соли
по 1/2 ст л пажитника (шамбалы) и зернышек горчицы
несколько лавровых листов
200 мл растительного масла Инструкции: Промыть лимоны и порезать на дольки. Положить в дуршлаг и посыпать 1 ст. л. соли. Оставить на 24 часа. Обжарить семена пажитника и горчицы, пока они не начнут потрескивать. Затем размолоть их в ступке пестиком. Очистить лимоны от соли, насколько это возможно, и положить их в 500 мл стерилизованную банку вместе со специями. Добавить пару лавровых листов, залить растительным маслом так, чтобы оно покрывало лимоны, запечатать банку и лимоны будут готовы через 3 недели.

Лимоны могут простоять 3-4 месяца в нераспечатанной банке. Едят у консервированных лимонов только цедру, мякоть выбрасывают. Вы можете использовать рассол в салатных заправках или поливать им рыбу или птицу перед запеканием.

 

[Shel]

СОЛЕНЬЕ ТРЕХЦВЕТНОЕ
В равных количествах: цветная капуста, зеленый и красный сладкий перец; зелень петрушки. Для рассола: на 1/2 л воды - 1/2 л уксуса (лучше яблочный или винный), 80 г соли. Капусту разделите на соцветия, а перцы очистите от семян и нарежьте тонкими полосками. На дно банки положите сначала красный, затем зеленый перец. Сверху - капусту. Так чередуйте, пока банка не наполнится полностью. Для аромата между полосками перца положите зелень петрушки. Уложенные в банку овощи придавите и залейте остывшим рассолом (для рассола - растворите в воде соль, добавьте уксус). Храните в прохладном помещении.

 

[Shel]

АССОРТИ ИЗ ОВОЩЕЙ
На 3-литровую банку: 4 огурца, патиссоны (сколько войдет до 1/3 банки), 4 сладких перца, 4 зубчика чеснока, укроп, листья черной смородины, дуба, вишни, несколько помидоров. Для рассола: на 1 л воды - 1 cт. ложка с верхом соли, 2 cт. ложки сахара, 1 ч. ложка уксуса, 2 - 3 гвоздики, 1/4 ч. ложки корицы, 3 лавровых листа, 5 горошин перца, 1/4 ч. ложки лимонной кислоты. На дно простерилизованной банки положите гвоздику, корицу, лавровый лист, горошины перца, лимонную кислоту и 4 огурца. Затем треть банки заполните молодыми, крепкими патиссонами (диаметром 6 - 7 см) вперемежку со стручками сладкого перца, укропом, чесноком, листьями черной смородины, дуба, вишни. Сверху патиссонов положите небольшие розовые помидоры. Залейте банку горячим рассолом. Пастеризуйте 20 мин. Сразу закатайте.

 

[Shel]

ЗАКУСКА "БАКАТ"
Продукты:
2 кг баклажан,
1 кг пеpца болгаpского,
0.5 кг моpкови, теpтой на кpупной теpке,
1.3 кг молотых помидоp,
100 гp уксуса 6%,
200 гp теpтого чеснока,
450-500 гp масла pастительного,
150 гp сахаpа,
50 гp соли,
2-3 пучка зелени,
по желанию гоpький пеpец.
Баклажаны поpезать на 8-10 частей. Опустить овощи в кипящий маpинад. Хоpошо pазмешать и кипятить 45-50 минут на медленном огне пpи закpытой кpышке, пеpиодически помешивая чтобы не пpигоpело. Разложить по банкам и закатать. Хpанить в пpохладном месте.

 

[Shel]

БАКЛАЖАНЫ ПО-БОЛГАРСКИ
На литровую банку:
1200 г баклажанов,
400 г красных томатов,
300 г репчатого лука,
30 г чеснока,
30 г зелени петрушки,
120 г растительного масла, 30 г соли, 0,5 г черного горького перца.

Баклажаны одинаковой цилиндрической формы моют, удаляют плодоножки, разрезают на кружочки толщиной 15-20 мм. Кружки помещают не более чем на 5 мин. в раствор соли 12%-ной концентрации (на 1 л воды 120 г соли), после чего их вынимают, дают рассолу стечь и обжаривают кружки до равномерной золотисто-желтой окраски в прокаленном растительном масле. После обжаривания баклажаны охлаждают. Лук очищают, промывают, режут на пластинки толщиной не более 3 мм, обжаривают до желто-коричневой окраски в прокаленном растительном масле. Красные томаты промывают холодной водой, удаляют плодоножки, режут на дольки или пропускают через мясорубку, нагревают до кипения и протирают через сито. Протертую массу уваривают до уменьшения объема на 1/2. Чеснок замачивают на 1,5-2 часа в холодной воде, затем очищают дольки от пленки и пропускают через мясорубку с решеткой, имеющей отверстия диаметром 2,5-3 мм. Зелень моют и мелко режут. Перемешивают все составляющие, помещают фарш в эмалированную кастрюлю и нагревают до кипения, постоянно помешивая. В сухие подогретые банки помещают небольшой слой фарша, затем слой обжаренных баклажанов и так чередуют слои до заполнения банки. Сверху должен быть слой фарша. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в стерилизационную ванну с водой, нагретой до 60-70°С. Время стерилизации при 100°С для пол-литровых банок - 50 мин., литровых - 90 мин После обработки банки сразу закатывают.

 

[Aika]

Огурчики малосольные на белом хлебе

Необходимо
Листья хрена - 5 г
Листья смородины - 5 г
Зелень укропа - 5 г
Чеснок - 3 зубчика
Хлеб белый - 200 г
Огурцы - 2 кг
Соль - 80-90 г
Вода - 1,5 л

Способ приготовления
Помыть огурцы, уложить вертикально, плотно в банку с листьями и зеленью на хлеб. Воду вскипятить и растворить в ней соль. Чеснок очистите и нарежьте, положите в банку. Полученным горячим рассолом залить огурцы так, чтобы они были им полностью скрыты. Сверху поставить гнет. Огурцы готовы к употреблению через сутки.

 

[Shel]

ИКРА БАКЛАЖАННАЯ КОНСЕРВИРОВАННАЯ
На литровую банку:
700 г обжаренных баклажанов,
50 г обжаренной моркови,
12 г обжаренных белых кореньев,
30 г лука, 10 г зелени, 16 г соли, 10 г сахара, 1 г перца горького или душистого,
180 г томатной пасты.

Здоровые, свежие, с недоразвитыми семенами баклажаны темно-фиолетового цвета моют, удаляют плодоножку и режут на кружки толщиной 1,5-2 см. Солят из расчета 20-25 г соли на 1 кг баклажанов и оставляют на 10-15 мин., чтобы из них вышла горечь. Затем опять моют, дают стечь воде и обжаривают в растительном масле с двух сторон. Морковь и белые корни очищают, режут ножом или на овощерезке в виде лапши. Лук очищают, моют и режут на кружки. Нарезанные овощи обжаривают в растительном масле до готовности. Все подготовленные ингредиенты в отдельности в горячем виде пропускают через мясорубку или мелко рубят на доске, смешивают, прибавляют мелко рубленную зелень, соль, сахар, перец черный горький и душистый, томатную массу или томат-пасту и тщательно перемешивают. Заранее подготовленные банки наполняют на 1,5-2 см ниже верха горлышка, укладывают в стерилизационную ванну при температуре 40°С, стерилизуют: пол-литровые банки 60 мин., литровые - 70 мин. Чтобы икра получилась более острой, в нее добавляют стручок жгучего перца (целиком) и следят, чтобы он не лопнул во время тушения.

 

[Shel]

МАРИНОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ С БАКЛАЖАНАМИ

Hа трехлитровую банку: помидоры - 1,5 кг, баклажаны - 1 кг, лавровый лист - 3 шт., чеснок - 2-3 зубчика, петрушка, мята, укроп - по небольшому пучку, черный и душистый перец - по 10 шт., соль - 1 ст. ложка.
Маринад: на 1 л воды - 1,5 ст. ложки соли, 3 ст. ложки уксусной эсенции (80%), 1 ст. ложка сахара.
Баклажаны очищают от кожицы, вырезают середину, засыпают солью и выдерживают 3-4 часа. Затем моют, начиняют нарезанной зеленью петрушки, укропа и мяты. В банку кладут лавровый лист, чеснок, перец, укладывают крепкие помидоры до половины банки, сверху баклажаны и заливают маринадом. Стерилизуют 30-35 минут.

 

[Shel]

ЗАКУСКА БАКЛАЖАННАЯ

В равных пропорциях возьмите лук, морковь, сладкий перец, все это нашинкуйте, пережарьте на подсолнечном масле, добавьте мелко нарезанные очищенные сырые баклажаны. Добавьте натертых на терке помидоров, после чего тушите. Соль и молотый черный перец кладите по вкусу. Баклажанную закуску закатайте, положив в горячие стерилизованные банки. Желательно на сутки емкости укутать в одеяло.

 

[Shel]

БАКЛАЖАНЫ МАРИНОВАННЫЕ

Соотношение продукта в банке: 80% баклажанов, 20% заливки Свежие, темно-фиолетовые, с недоразвитыми семенами, однородные по величине и цвету баклажаны длиной не более 8-10 см сортируют, удаляют плодоножку и чашелистики с прилегающей частью плода, моют, затем бланшируют 20-25 мин. в 3%-ном солевом растворе до размягчения. Охлаждают в холодной проточной воде и отжимают 10-15 мин. Подготовленные баклажаны укладывают плотно в банки, заливают маринадной заливкой, стерилизуют при температуре 100 гр. С: пол-литровые банки - 8 мин., литровые - 10-12 мин., трехлитровые - 20 мин. Используют как овощной маринад и как гарнир.