Сёмга и не только...

[Светлость]

"Острейшим ножом...он снимал с жирной плачущей розовой лососины ее похожую на змеиную с серебристым отливом шкуру...Кароши? - строго спрашивал сиреневый покупатель. - Мировая, - отвечал продавец..."
М.А. Булгаков.

Кто не помнит эти строки...
Я каждый раз мечтательно сглатываю слюну - и бегу к холодильнику.
Семгу в нашей стране едят в основном малосольную. Давайте рушить эту порочную традицию - давайте удивлять буйством рыбной фантазии и секретами выбора доброкачественной рыбы.

 

[mary.ka]

Я очень люблю рыбу и семгу естественно =))
Люблю средне солёную)

 

[smb.]

Я вообще не люблю рыбу. Никакую. Ну, может, только воблу и хорошую белую рыбу.

 

[Светлость]

Как выбрать лососевые?
На чавыче у нас обычно честно написано: чавыча. И с кижучом не обманывают почему-то. Совсем другая история с форелью. Сколько раз мне пытались продать вместо нее семгу! А ведь вкус у них существенно различаются. Форель – постная рыба, потому что ее жир не распределен по тушке, а сосредоточен в брюшной части отличить семгу от морской форели – не самая простая задача. Можно посмотреть на хвост. У семги он треугольный, у форели – квадратный. Если имеете дело с филе, то форель значительно ярче по цвету, ее мясо практически красное.
Разобравшись с видом лососевых приступаем к выбору между фермерской и дикой рыбой. В последние годы атлантических лососевых стали активно разводить на фермах. Фермерская рыба выглядит просто шикарно, но по вкусу не идет ни в какое сравнение с дикой, которую у нас продолжают добывать на Дальнем Востоке. Хотя если вы живете в европейской части страны, то в свежем виде, увы, диких лососевых нам не видать – всё больше в железных баночках. Так что мороженный лосось в большинстве наших магазинов – это та же норвежская семга.

 

[Светлость]

Употребить!

С лососевыми можно делать всё, что угодно – жарить, парить, коптить, солить, запекать, мариновать… Некоторые чудаки даже умудряются готовить лососевых в посудомоечных машинах: ставят на полный цикл и включают сушку.
Самый простой рецепт – если у вас кроме рыбины нет ничего, а гостей собралось довольно много – возьмите фольгу, смажьте фольгу сливочным маслом и заверните в нее целую, потрошеную рыбу. Положите на противень и поставьте в разогретую до 180 градусов духовку. Готовьте из расчета 10 минут на каждый килограмм. Рыбины весом 3 кг хватит на 10 человек. Подать можно как горячим, так и холодным. В последнем случае дайте рыбе остыть прямо в фольге, а уже потом снимите кожу.
Вообще есть ряд обязательных правил:
1. чем больше в рыбе вкуса, тем меньше надо ее приправлять - гольца , тайменя или омуля просто присаливают и жарят на решетке.
2. жарить рыбу надо обязательно на сильно разогретой сковороде – дабы не вышел жир и рыба не стала бы сухой и развалившейся.
3. Никогда не выбрасывайте хребет и голову, когда разделываете рыбу – из них получается совершенно замечательный бульон для ухи.

"Гастрономъ"

 

[PAMELLA]

Специалисты в области питания утверждают, что рыбный стол полезнее мясного. Особенно большую пользу приносит чередование в рационе питания мяса рыбы и мяса животных. Чем же обусловлена высокая пищевая ценность рыбы? Прежде всего мясо рыбы содержит 18% белков. О белках известно, что они -основа жизни, с ними связаны основные ее проявления: обмен веществ, сокращение мышц, раздражимость нервов, способность к росту и размножению и даже мышление. Недостаток белка в питании приводит к значительным нарушениям в организме человека, отрицательно сказывается на трудоспособности, сопротивляемости организма простудным и инфекционным заболеваниям. Рыба - источник полноценных белков. В ней представлены все незаменимые аминокислоты. Причем характерной особенностью океанических видов рыб является более высокое содержание полноценных белков по сравнению с пресноводными рыбами. Пищевая ценность рыбы обусловлена также содержанием в ней высококачественных и легкоусвояемых жиров. Рыбные продукты могут удовлетворять потребности нашего организма в основных минеральных веществах, среди которых в рыбе преобладают фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и хлор, в небольших количествах обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы. И наконец, в рыбе содержатся многие необходимые человеку витамины. Огромный ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов. Рыба прекрасно поддается различным видам кулинарной обработки, ее можно употреблять в холодном и горячем виде, она хорошо сочетается с различными гарнирами. В настоящем сборнике собраны рецепты приготовления холодных и горячих блюд из рыбы и морепродуктов, которые используются в качестве закуски.

 

[Светлость]

Копченый лосось - ПРОВЕРЕНО НА СЕБЕ!!!

Копченый лосось – хитрость приготовления.
Если у вас есть коптильня – считайте себя счастливчиком. Нет ничего вкуснее, чем копченый лосось. Смело покупайте три рыбины, килограмма по 2.5 каждой. Прежде всего необходимо сделать из них филе, стараясь не повредить пленку, прикрывающую на брюшке жир. После чего смешать «консервант»: 2 стакана крупной морской соли, 4 стакана коричневого сахара, 6 ст.л. черного перца, немного кайенского и 4 ст.л. чесночной соли. Выложить филе на большой противень кожей вниз и засыпать слоем (примерно по 0.5 см) консерванта. На него выкладываете второй слой рыбы – и так далее. Закройте пленкой и поместите на ночь в холодильник. Потом хорошенько промойте рыбу холодной водой и оставьте сохнуть на какой-нибудь решетке на воздухе, пока на филе не образуется подсохшая блестящая корочка. Всё – рыба для копчения готова. Дальше можете экспериментировать с разными «дровами». Традиционно лосося коптят на ольховой стружке, но стружка клена или лещины придаст рыбе замечательный чуть сладковатый аромат, а сосновая – смолистый.

 

[PAMELLA]

ВСЯ ПРАВДА О КРАСНОЙ РЫБЕ

С названиями "лосось" и "семга" всегда возникает путаница. Обычно никто толком не может сказать, что же такое лосось, а что такое семга. На самом деле под общим названием "лосось" специалисты различают несколько видов. Например, атлантический лосось, которого чаще называют семгой. Есть еще тихоокеанские лососи -к ним относятся нерка, горбуша, кета, кижуч и др. К слову сказать, лососевые породы относятся к жирным сортам, что, как ни странно, хорошо, поскольку жирная рыба содержит омега-3 и омега-6 жирные кислоты. Они имеют противовоспалительный эффект, уменьшают риск сердечно-сосудистых заболеваний. К тому же рыба - источник высококачественного белка, в ней есть микроэлементы и витамины: калий, магний, фосфор, витамины группы В.
1 Филе семги на коже положите на доску и проверьте, чтобы не было косточек. Посыпьте солью (можно крупной), сахаром, молотым белым перцем и грубо порубленной зеленью укропа.
2 Выложите рыбу в лоток кожей вниз, затяните пленкой и оставьте на несколько часов при комнатной температуре мариноваться. Затем уберите семгу в холодильник на сутки. Для этого блюда также подойдет готовый копченый лосось.
3 Нарежьте рыбу тонкими ломтиками, двигаясь параллельно коже. Выложите на тарелку, в центр положите мясо краба, посыпьте мелко нарезанным авокадо, манго, чили, кинзой и красной икрой, сбрызните лимонным соком и маслом.

 

[PAMELLA]

Секреты приготовления рыбы

• Чтобы удалить с рыбы слизь, тщательно протрите ее солью, а затем вымойте. После этого она будет лучше чиститься. Если рыба скользкая, опустите пальцы в соль. Рыбу удобно чистить обыкновенной теркой.
• Мороженую рыбу ни в коем случае не следует заливать горячей водой, так как в этом случае рыба теряет свой вкус.
• Чтобы улучшить вкус рыбы, ее нужно нарезать на куски и выдержать 2-3 часа в маринаде, приготовленном из вина, репчатого лука и черного перца.
• Варить рыбу надо небольшими партиями в неглубокой посуде, тогда она не будет разламываться.
• Не варите рыбу на сильном огне – от этого она становится жесткой, а бульон мутным.
• Крупную рыбу кладут в кастрюлю с холодной водой, а мелкую - в кипяток.
• Перед жаркой порционные куски осетровых рыб надо на 2-3 мин. положить в горячую воду, а затем вымыть холодной водой.
• Рыбу жарят на сковороде в небольшом количестве сильно разогретого масла. Между кусками должно быть расстояние, позволяющее образоваться корочке, которая задерживает сок в рыбе.
• Чтобы рыба во время жарения не развалилась, ее надо посолить за 10-15 минут до начала тепловой обработки.
• Жареная рыба будет вкуснее, если ее очистить, промыть, натереть снаружи и изнутри смесью из уксуса, толченого чеснока и соли. Выдержать в закрытой посуде в холодном месте, а затем пожарить.
• Рыба не будет прилипать к сковороде, если при обжаривании всыпать в растительное масло немного соли.
• Чтобы рыба хорошо подрумянилась, надо перед жаркой вытереть ее полотенцем.
• Рыба, жаренная в сухарях, выглядит очень аппетитно, однако внутри бывает недостаточно прожаренной. Поэтому для доведения рыбы до готовности ее нужно поставить на непродолжительное время в разогретую духовку.
• Рыба готова, если в нее легко можно воткнуть вилку или спичку.
• При отваривании щуки рекомендуется в отвар класть побольше пряностей и приправ, чтобы избавиться от нежелательного привкуса.
• Если в котлетную массу из нежирной рыбы (щуки, трески, хека) добавить вареную холодную рыбу, котлеты будут более пышными. С этой же целью в котлетный фарш можно добавить щепотку пищевой соды.
• Пассерованный репчатый лук, добавленный в рыбную котлетную массу, придаст котлетам приятный аромат и улучшит их вкус.

 

[Fleur]

Я обожаю семгу...да и вообще любую красную рыбу

 

[Sergyn1985]

Шеф-посол
Форель или семга, очищаем от чешуи скребком в раковине, потом промываем холодной водой от чешуи и слизи, солим и посыпаем сахаром в соотношении 1:1 кому как, +травы, лимон и ставим в холод. Нарезаем ломтиками наискось

 

[Светлость]

СЕМГА В СЛОЕНОМ ТЕСТЕ
Время приготовления: 20-25 мин

Ингредиенты: семга 300гр
слоённое тесто 300-400гр
салат зелёный 1 пучок

Инструкции: Раскатать слоеное тесто квадратной формы 20х20 см каждый пласт смазать сливочным маслом и сверху положить салатные листы на подготовленое тесто. Положить семгу толщиной 03х05мм даллее сложить тесто в высоту и поставить в духовку.


СЕМГА, ЗАПЕЧЕННАЯ С СЫРОМ
Время приготовления: 40-50 мин

Ингредиенты: 600 гр филе семги, 4 ст. л. тертого сыра пармезан, 3 ст. л. сливочн. масла, 2стол. л. панировочных сухарей, 1/4 стакана оливкового масла.

Для соуса: 1/2 стакана оливкого масла, 1 пучок мелко нарубленного базилика, 2 чайн. л. кедровых орехов;кайенский перец, соль и перец - по вкусу.

Для гарнира: 1 корень сельдерея, 3 моркови, 2 цуккини, 1 баклажан, 1/4 стакана оливкового масла, 1 стол. л. измельченного чеснока, несколько веточек тимьяна, специи для овощей.
Инструкции:Нарежьте филе небольшими ломтиками и обжарьте в течение 4-5 мин на оливковом масле. Затем обваляйте в смеси из панировочных сухарей, сыра и растопленного сливочного масла.

Поместите рыбу в духовой шкаф, разогретый до температуры 160грС, и готовьте до образования золотистой корочки. Очищенные и нарезанные соломкой овощи обжарьте в масле с чесноком, тимьяном и специями.

Выложите на блюдо овощную смесь, затем рыбу и полейтe соусом из масла, зелени базилика, орехов, соли и перца.
Приятного апетита!

источник

 

[Strazzz]

Люблю любую красную рыбу. Еще люблю семгу запеченную в слоеном тесте со шпинатом...мммммм вкуснотища

 

[PAMELLA]

Определяем свежесть рыбы

- уснувшую свежую рыбу надо положить на ладонь. Если она свежая, то ее спинка сохранит упругость.
- если рыба покрыта слизью - это первый признак ее свежести, если слизь прозрачна и равномерно покрывает всю чешую
- обязательно проверьте жабры - они у свежей рыбы ярко-красные или розовые, но никак не серо-зеленые
- глаза не должны быть подернуты пленкой, а брюшко - вспухшим.

 

[Светлость]

РЫБА ДЛЯ УМА

Все мы встречаем множество противоречивой информации об употреблении рыбы. Например, как много рыбы мы должны есть? Какого типа она должна быть?

С одной стороны нам говорят есть рыбу много и регулярно. С другой стороны говорят, что многие рыбы, в основном треска, близки к вырождению, например, треска.

Итак, сколько нужно есть рыбы. Рыба полезна. Настолько полезна, что агенство пищевых стандартов рекомендует есть ее намного больше. Как минимум две порции рыбы (свежей, замороженной или консервированной) в неделю, как минимум одна из этих порций должна быть жирной рыбой. "Жирная" рыба - это макрель, лосось, окуни, селедка, форель, сардины и свежий (но не консервированный) тунец. И белая рыба - например, треска, пикша, рыба-монах и т.д. - и жирная рыба - отличный источник белка, витаминов и минералов, но жирная рыба особенно питательна. Представительница британской ассоциации питания Сара Шенкер объясняет так: "Белая рыба - это в основном белок и вода. Жирная рыба состоит совершенно иначе. Там большее содержание жира - больше, чем в некоторых видах мяса - но жир совсем другой, нежели в мясе".

Читать дальше...

"Секретное оружие" жирной рыбы - жирная кислота омега-3. Различные исследования показали, что омега-3 предотвращает заболевания сердца, улучшает IQ, укрепляет иммунную систему, ослабляет симптомы артрита и помогает при некоторых кожных заболеваниях. Некоторые исследования также показали, что омега-3 помогает больным дислексией, снижает уровень преступности среди молодых приступников и снимает депрессию. Рыба с самым большим содержанием омега-3 - это макрель (скумбрия), в которое содержится до 30 г жира на 100 г рыбы, из которых омега-3 составляет пять процентов.

Однако, у жирной рыбы есть и отрицательные стороны. По сравнению с другими разновидностями, она стоит выше в пищевой цепи, что означает, что в их мясе скапливаются такие загрязняющие вещества как диоксины, ртуть, полихлорированные бифенилы в морской экологической системе. По этой причине в 2004 году агенство пищевых стандартов посоветовало ограничить употребление жирной рыбы. Агенство советует чтобы "девочки и женщины, у которых когда-то будут дети, и беременные или кормящие грудью женщины могут употреблять до двух порций жирной рыбы в неделю. Другие женщины, мужчины и мальчики могут есть до четырех порций жирной рыбы в неделю". Кроме того рыба марлин, акула и рыба-меч не рекомендуются к употреблению мальчиками и девочками до 16 лет или беременными женщинами или женщинами, у которых будут дети в будущем.

Но отложив предостережения, совет остается прежним: ешьте больше рыбы. Тут появляется другая проблема - мировые океаны настолько перевыужены, что некоторые виды рыбы, например, треска, находятся под угрозой исчезновения. Организация по продуктам и сельскому хозяйству Объединенных Наций сообщила, что 25% запасов недостаточно эксплуатированны, 47% полностью эксплуатированы, 15% слишком эксплуатированы, а 10% уже полностью исчерпаны и медленно восстанавливаются.

Хорошие новости в том, что мы - потребители - можем помочь ситуации. И для этого не обязательно прекращать употребление рыбы. Старайтесь покупать разнообразную рыбу, например, сайду.

kuking.net

 

[PAMELLA]

ЗДЕСЬ вы найдете почти все виды рыб (картинка + описание) и рецепты к ним.

 

[Мона Лиза]

Ну это что ж за тема такая издевательская. Пока читала, вся слюной истекла. Обожаю красную рыбу в любом виде. Кижуч и чавычу не предлагать А за семгой и форелью хоть в магазин беги прямо сейчас. Расстравили аппетит.

 

[Santik]

Эхх.. А мы с мамой сами рыбку солим, целую рыбину покупаем, голова, хребет и хвост на уху, а филе специальным рыбным ножом срезается. Потом филережем, солим и в посудину какую-нибудь складываем. На следующий день уже можно есть - получается просто супер, гораздо вкуснее чем в магазине.

 

[Светлость]

МИДИИ

Труженики моря

Мидии, несомненно, вкусны и в сыром виде. Однако употреблять в пищу можно только очень свежие – выловленные в экологически чистых водах и приобретенные у надежного поставщика. Согласитесь, в нашей жизни оба эти условия практически невыполнимы. Кроме того, выбирая мидии, нужно помнить о том, что это своеобразные фильтры: за сутки всего лишь одна раковина пропускает через себя до 70 л загрязненной воды и возвращает ее в море очищенной.

Поэтому для начала – несколько практических советов. Если раковина раскрылась и показалась «ножка» моллюска, уколите ее булавкой: мидия не реагирует – значит, она заснула и есть ее нельзя. Обратите внимание и на саму раковину: ее створки должны быть плотно закрыты – полуоткрытую можете смело выбрасывать. Так же как и те, на которых есть трещины. Имейте в виду, что, если в сковороду или кастрюлю попадет хотя бы одна негодная мидия, от блюда, которого все так ждали, вам придется отказаться. И на тяжелые раковины тоже не стоит обращать внимания – скорее всего, они просто набрали много песка.

Читать дальше...

Москва, как известно, – порт пяти морей, но, увы, не приморский город. Поэтому перед едой мидии обязательно нужно отваривать. Причем лучше сделать это в течение двух суток с даты, указанной на этикетке. И хотя при соблюдении специальных условий мидии выдерживают транспортировку до 4–5 дней, рисковать все же не стоит. Хранить их рекомендуется в холодильнике – в отделении для овощей – при температуре от 5 до 12 ?С, но ни в коем случае не ниже 0 ?C. Свежие – не более суток: потом они начнут раскрываться. А если вы собираетесь использовать их не сразу, лучше заморозить их целиком или, удалив створки, поместить мидии в собственном соку в герметичную емкость и убрать в морозильник.

Возвращаясь к процессу приготовления: прежде всего проверим свои запасы. Постучите по раковинам и отберите свежие. После чего, тщательно очистив створки от грязи, можете отправлять мидии в кипящую воду – для вкуса и аромата в нее добавляют разные пряности: лук-шалот, чеснок, зелень, а также рыбный бульон, белое сухое вино или сидр (соотношение жидкости и мидий – 2:1). Накройте кастрюлю крышкой и варите моллюсков около 6 мин.

Время собирать мидии

Сезоном мидий считается период с июля по октябрь – в это время они особенно вкусны. Считается, что в апреле–мае они еще недостаточно жирные, а зимой, следуя рекомендациям французских шеф-поваров, лучше обратить внимание на продукцию, которая поставляется из Испании, Ирландии и Голландии.

Эти моллюски обитают в Баренцевом, Белом, Балтийском, Черном и дальневосточных морях. Большие поселения моллюсков встречаются также у Атлантического побережья Европы, Канады и США, у берегов Исландии и Гренландии. Они живут колониями, причем их плотность в некоторых районах достигает нескольких тысяч экземпляров на 1 кв. м.

Возраст раковины подсчитывается по полоскам на ее поверхности – каждая из них приравнивается к одному году. В среднем продолжительность жизни мидии – 4–5 лет, хотя встречаются и старожилы (до 8 лет). Моллюск крепится к скалам тонкими, похожими на волоски прядями, так называемыми бородками. И если вам удалось купить живые, необработанные мидии, эти бородки нужно сразу же удалить.

Естественные запасы мидий постепенно сокращаются, поэтому во многих странах были созданы специальные фермы по их выращиванию. На упаковках продукта, произведенного во Франции (в основном в Нормандии и Бретани), можно встретить наименование moules de Bouchot. Это означает, что мидии были получены особым способом: в море опускаются горизонтально натянутые тросы, и, когда к ним прикрепится большое количество моллюсков, тросы достают и обвивают ими деревянные опоры, которые затем устанавливают вертикально и помещают в воду. Через 18 месяцев мидии в колониях достигают нужного размера (40 мм) и готовы к сбору. Moules de Bouchot легко отличить от других видов по мякоти ярко-оранжевого цвета. Кулинары говорят, что они обладают самым изысканным вкусом.

kuking.net

Лично я мидии люблю. Правда - консервированные. И только в салате. А если сырые - то только с рисом на костре. Вот так!

 

[PAMELLA]

Мои родители любят рыбу красную с блинами, например, да и просто так. Мама форель солит. Мне нравится, когда красная рыба сладкого соления
А вообще я больше белую люблю, красную не очень.