Читать дальше...Прежде всего не стоит беспокоиться: индекс "Е" означает всего лишь систему кодификации, разработанную в Европе. Цифры – Е121, Е142 и т.д. – говорят о типе добавки. Имеются в виду консерванты, стабилизаторы, антиокислители, эмульгаторы и усилители вкуса – все то, на чем держится мировая пищевая промышленность. Именно благодаря пищевым добавкам продукт, даже не очень высокого качества, приобретает выигрышный вкус, цвет, запах и консистенцию.
Е-2, Е-4
Индекс "Е" ввели в свое время для удобства. За каждой пищевой добавкой стоит длинное химическое наименование, которое трудно уместить на маленькой этикетке. А, скажем, код Е115 на всех языках выглядит одинаково и не занимает много места в перечислении состава продукта. Наконец, наличие кода означает, что добавка официально разрешена в европейских странах.
Проблема в том, что все чаще в промышленности стали использовать не натуральные добавки, а синтетические. Это раньше, к примеру, чтобы булочка пахла ванилью, брали стручки натуральной ванили и растирали их в порошок. Затем ваниль синтезировали, точнее, синтезировали вещество, которое и придает продуктам соответствующий запах и вкус. И теперь ванильное мороженое и ванильный крем обязаны своим происхождением именно искусственному ванилину. Многие производители отнюдь не скрывают, что делают ставку исключительно на искусственные добавки: мол, натуральное сырье – дорогое и запасы его небезграничны. К тому же натуральные добавки «плохо ведут себя» непосредственно в технологическом процессе: ароматизаторы – слабые, красители – неустойчивые...
Есть или не есть
Время от времени появляются "черные списки", в которых приводятся данные о том, что некоторые "Е" способны вызывать аллергические реакции, желудочно-кишечные расстройства и даже приводить к развитию злокачественных опухолей. С другой стороны, некоторые специалисты в области гигиены питания заверяют, что синтетические пищевые добавки даже полезнее натуральных… Мы обратились за разъяснениями к заведующему лабораторией гигиенических исследований пищевых добавок НИИ питания РАМН, кандидату биологических наук Геннадию Шатрову.
– За безопасностью пищевых добавок следят Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Продовольственная и сельскохозяйственная организация при ООН (FAO). Объединенный комитет экспертов FAO/ВОЗ оценивает токсичность, выявляет мутагенные свойства пищевых добавок. Прежде чем попасть в продукт, "Е" проходит испытания на животных, чаще всего на крысах.
Периодически по уже давно внедренным пищевым добавкам проводятся новые исследования. И прежние данные либо полностью опровергаются, либо изменяются допустимые суточные дозы. К примеру, в 70-е годы в продуктах активно использовался краситель амарант. Затем, когда было выявлено его побочное токсическое действие, в России препарат запретили. Однако в некоторых странах он применяется до сих пор.
Многие слышали о глютамате натрия – широко применяемом усилителе вкуса, который добавляют в мясо, супы и лапшу быстрого приготовления, консервы, соусы, готовую еду, смеси приправ, маринады, чипсы и колбасу. Недавно японские ученые установили, что глютамат натрия в больших дозах вызывает слепоту у крыс. Конечно, нормы для человека значительно ниже. Однако, по мнению исследователей, есть вероятность того, что глютамат может повлиять на наше зрение, особенно если употреблять его в течение многих лет.
– Вся токсикология построена на количестве: одно и то же вещество в определенных условиях может быть ядом, но чуть уменьшите дозу – и оно станет нейтральным, – уверяет Геннадий Шатров. – Скажем, чтобы вареная колбаса была розового цвета, в нее добавляют нитрит плюс миоглобин. Если съесть столовую ложку одного нитрита, можно отравиться. Но доза, применяемая в производстве колбасы, абсолютно безвредна. Пищевые добавки опасны только в случае передозировки. А превысить норму очень сложно – человек просто не в состоянии съесть так много продукта.
Некоторые добавки, например отдельные красители, конечно, могут вызвать аллергическую реакцию. Но только если у вас повышенная чувствительность к этим веществам. Ведь аллергенные свойства есть и у натуральных ароматизаторов. И вообще многие абсолютно натуральные продукты – ягоды, фрукты, цитрусовые – некоторым людям противопоказаны.
Безе без "Е"
Новые технологии приводят к созданию нового поколения пищевых продуктов. Все чаще мы говорим о низкой калорийности, пониженном содержании сахара и жира. Мы выбираем каши быстрого приготовления и сыр, который долго хранится. А без пищевых добавок в их производстве не обойтись. И все-таки натуропатам не стоит отчаиваться. Существует много продуктов первой необходимости, в которых нет никаких примесей и добавок. Достаточно заглянуть в свод "Гигиенические требования по применению пищевых добавок" – документ, утвержденный Минюстом. Именно в нем приведен четкий список. А кроме того, перечислены все добавки, разрешенные в России, и указаны нормы их применения в продуктах питания. «Синтетические консерванты не разрешается вводить в продукты массового потребления – молоко, муку, хлеб, свежее мясо, специальные диетические продукты, продукты детского питания и продукты с обозначением "натуральные" и "свежие". Кроме того, "не подлежат окрашиванию все виды минеральной воды, питьевое молоко, сливки, пахта, кисломолочные продукты, растительные и животные жиры, яйца и яичные продукты, мука, крахмал, сахар, продукты из томатов, соки и нектары, рыба и морепродукты, какао и шоколадные изделия, кофе, чай, цикорий, вина, зерновые водки, продукты детского питания, сыры, мед, масло из молока овец и коз". В общем, идей для "натурального" меню не так уж мало. А без подкрашенной газировки вполне можно обойтись.
Майя Чаплыгина
Е1** - Красители.
Добавляются для восстановления природного цвета, утраченного в процессе обработки или хранения, повышения его интенсивности; для окрашивания бесцветных продуктов, например безалкогольных напитков, мороженого, кондитерских изделий. Сырьем для натуральных пищевых красителей могут быть ягоды, цветы, листья, корнеплоды. Некоторые красители получают не только из природного сырья, но и синтетически. Синтетические красители не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов. При этом они обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с натуральными, а также дают яркие цвета.
E2** - Консерванты.
Увеличивают срок годности продукта. Наиболее часто используются поваренная соль, этиловый спирт, уксусная, сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты и некоторые их соли.
E3** - Антиокислители.Защищают жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняют овощи и фрукты от потемнения, замедляют ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. Известные природные антиокислители – аскорбиновая кислота и смеси токоферолов.
E4** - Загустители.Позволяют получить продукты с нужной консистенцией, улучшают и сохраняют их структуру. Все загустители, разрешенные для применения в пищевых продуктах, встречаются в природе. Пектины и желатин – природные компоненты пищевых продуктов, регулярно употребляемых в пищу: овощей, фруктов, мясных продуктов. Они не всасываются и не перевариваются. В количестве 4–5 г на один прием для человека они, как правило, являются легким слабительным.
Е5** - Эмульгаторы.Отвечают за консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость. Скажем, не дают хлебобулочным изделиям быстро черстветь. Типичные эмульгаторы – яичный белок, природный лецитин. Однако в промышленности все больше используются синтетические эмульгаторы.
E6** - Усилители вкуса.Только что собранные овощи, свежее мясо, рыба и другие продукты имеют ярко выраженный вкус и аромат. Это объясняется высоким содержанием в них нуклеотидов – веществ, усиливающих вкусовое восприятие путем стимулирования окончаний вкусовых рецептеров. В процессе хранения и промышленной переработки количество нуклеотидов уменьшается. Поэтому их добавляют искусственным путем. К примеру, мальтол и этилмальтол усиливают восприятие ряда ароматов, особенно фруктового и сливочного. В низкожирных майонезах они смягчают резкий вкус уксусной кислоты и остроту. Кроме того, придают ощущение жирности низкокалорийным йогуртам и мороженому.
Журнал "Гастрономъ"
Форум
Блоги
Что нового?
Ответить с цитированием
